Песочная полента с тыквенным кремом и пралине из тыквы конфи
Ингредиенты
- тыква – 1 кг. 200 г
- уксус цитрусовый (апельсин, лайм) - 30 г
- пралине лесной орех – 300 г
- желатин – 12 г
- сливки 33% - 320 г
- лесной орех – 30 г
- яичный желток - 7 шт.
- Для печенья:
- яичный желток – 10 шт.
- темный шоколад 72% – 40 г
- мука – 720 г
- миндальная мука – 30 г
- сахарный песок – 150 г
- Мелкая соль – 3 г
- сливочное масло – 300 г
- Для сахарного сиропа:
- вода – 1 л
- анис – 6 цветков
- корица – 4 палочки
- ваниль – 2 стручка
- черный перец – 10 зерен
- сахар - 400 г
Пошаговый рецепт приготовления
Тесто на печенье: яичные желтки (10 шт.) взбить, добавить муку, миндальную муку, сахарный песок (150 гр.) , топленый шоколад, сливочное масло и соль. Еще раз все взбить. Получившееся тесто раскатать толщиной 0.5-0.7 см. и вырезать из него круглые формы для печенья. Поставить в духовку на 15-20 мин. при температуре 160°C.
Сахарный сироп: в кастрюлю налить воду (1 л) , туда же добавить сахар (400 гр.) , анис, корицу, ваниль и черный перец. Кастрюлю поставить на плиту на 1 час 30 мин. при температуре 80°C.
Соус из тыквы: очистить тыкву, нарезать в произвольной форме (500 гр.) . Поместить тыкву в вакуумный пакет, добавить сахарный сироп (120 гр.) и поставить в пароконвектомат на 1 час 20 мин. при температуре 100°C. После этого достать тыкву из пароконвектомата, подождать, пока она остынет. После чего вскрыть пакет, а содержимое поместить в блендер, добавить уксус и все пробить в блендере.
Мусс ореховый: яичные желтки (7 шт.) взбить с сахарным сиропом (100 гр.) . Сливки взбить отдельно. В произвольной емкости смешать все ингредиенты вместе с пралине лесной орех и аккуратно перемешать силиконовой лопаткой до однородной массы. После этого добавить желатин и снова перемешать. Получившуюся массу поставить в холодильник на 2 часа.
Дольки тыквы: тыкву (700 гр.) нарезать дольками, кожу не снимать. Поместить ее в вакуумный пакет вместе с сахарным сиропом (200 гр.) . Поставить в пароконвектомат на 20-25 мин. при температуре 90°C. Затем достать тыкву из пароконвектомата и в пакете залить холодной водой, чтобы остановить дальнейшее приготовление тыквы.
Для украшения: цельный лесной орех обжарить, затем раздробить и использовать для посыпки десерта.
Подача: в центр тарелки поместить тыквенную дольку. Из кондитерского мешка рядом выдавить мусс из пралине, сверху на него выложить песочное печенье. Рядом сделать капли из тыквенного соуса, на него положить обжаренный фундук.
Выпечка View All
28.12.2023 28.12.2023 28.12.2023 28.12.2023 28.12.2023 28.12.2023 28.12.2023 28.12.2023 28.12.2023 28.12.2023 28.12.2023 28.12.2023 28.12.2023 28.12.2023 28.12.2023 28.12.2023 28.12.2023 28.12.2023 28.12.2023 28.12.2023 28.12.2023 28.12.2023 28.12.2023 28.12.2023 28.12.2023 28.12.2023 28.12.2023 28.12.2023 28.12.2023 28.12.2023 28.12.2023 28.12.2023 28.12.2023 28.12.2023 28.12.2023 28.12.2023 28.12.2023 28.12.2023 28.12.2023 28.12.2023 28.12.2023 28.12.2023 28.12.2023 28.12.2023 28.12.2023 28.12.2023 28.12.2023 28.12.2023 28.12.2023 28.12.2023 28.12.2023 28.12.2023 28.12.2023 28.12.2023 28.12.2023 28.12.2023 28.12.2023 28.12.2023 28.12.2023 28.12.2023 28.12.2023 28.12.2023 28.12.2023 28.12.2023 28.12.2023 28.12.2023 28.12.2023 28.12.2023
Нет комментарий к рецепту