Песочная полента с тыквенным кремом и пралине из тыквы конфи: рецепт

Тесто на печенье: яичные желтки (10 шт.) взбить, добавить муку, миндальную муку, сахарный песок (150 гр.) , топленый шоколад, сливочное масло и соль. Еще раз все взбить. Получившееся тесто раскатать толщиной 0.5-0.7 см. и вырезать из него круглые формы для печенья. Поставить в духовку на 15-20 мин. при температуре 160°C.

Сахарный сироп: в кастрюлю налить воду (1 л) , туда же добавить сахар (400 гр.) , анис, корицу, ваниль и черный перец. Кастрюлю поставить на плиту на 1 час 30 мин. при температуре 80°C.

Соус из тыквы: очистить тыкву, нарезать в произвольной форме (500 гр.) . Поместить тыкву в вакуумный пакет, добавить сахарный сироп (120 гр.) и поставить в пароконвектомат на 1 час 20 мин. при температуре 100°C. После этого достать тыкву из пароконвектомата, подождать, пока она остынет. После чего вскрыть пакет, а содержимое поместить в блендер, добавить уксус и все пробить в блендере.

Мусс ореховый: яичные желтки (7 шт.) взбить с сахарным сиропом (100 гр.) . Сливки взбить отдельно. В произвольной емкости смешать все ингредиенты вместе с пралине лесной орех и аккуратно перемешать силиконовой лопаткой до однородной массы. После этого добавить желатин и снова перемешать. Получившуюся массу поставить в холодильник на 2 часа.

Дольки тыквы: тыкву (700 гр.) нарезать дольками, кожу не снимать. Поместить ее в вакуумный пакет вместе с сахарным сиропом (200 гр.) . Поставить в пароконвектомат на 20-25 мин. при температуре 90°C. Затем достать тыкву из пароконвектомата и в пакете залить холодной водой, чтобы остановить дальнейшее приготовление тыквы.

Для украшения: цельный лесной орех обжарить, затем раздробить и использовать для посыпки десерта.

Подача: в центр тарелки поместить тыквенную дольку. Из кондитерского мешка рядом выдавить мусс из пралине, сверху на него выложить песочное печенье. Рядом сделать капли из тыквенного соуса, на него положить обжаренный фундук.