Черный хлеб из ржаной и пшеничной муки в духовке: рецепт

Из такого количества мне хватило на две булки. Думаю, можно смело делать половину рецепта, особенно если печете первый раз. Солода я в продаже не нашла, но, изучив информацию, заменила его квасным суслом. Оно состоит как раз из солода. Все тонкости работы с ржаной и пшеничной мукой вы узнаете прочитав статьи на эти темы. Ссылки есть в конце этого рецепта.

Солод, а в моем случае, сусло, залейте стаканом кипятка. Хорошенько размешайте и оставьте завариваться.

В другую чашку насыпьте дрожжи и сахар. Залейте их небольшим количеством теплой воды - 38-40 °, от более высоких температур они погибнут. Перемешайте и оставьте для активации. Оставьте дрожжи на 10 мин. Что такое активация? Это начало работы дрожжей. Под воздействием теплой воды и сахара они проснутся и начнут расти. Если этого не произойдет, значит дрожжи погибли, надо брать другие. Подробнее о дрожжах читайте в статье под шагами.

В большую миску просейте ржаную и пшеничную муку. Просеивание насыщает муку воздухом, что положительно сказывается на качестве выпечки.

Хорошо перемешайте оба вида муки. Почему при выпечке черного хлеба берется еще и пшеничная мука? Потому что ржаная мука не содержит клейковины, из нее невозможно замесить эластичное тесто.

Добавьте в муку соль, растительное масло и забродившие дрожжи. Вот так выглядят хорошие, активные, проснувшиеся дрожжи. Они поднимаются высокой шапочкой и очень активно пузырятся.

Влейте в муку остывший солод. Он может быть теплым, но не горячим. Помним, что горячая среда убивает живые дрожжи.

Замесите тесто, добавляя понемножку теплую воду. Сначала удобно месить ложкой, а затем в дело вступят руки или миксер. Всего у меня ушло примерно полутора стаканов воды.

Замесите тесто любым способом - ручным или с помощью миксера, насадками для теста. Оно должно стать гладким, эластичным и однородным. Если вы месите руками, то смажьте их растительным маслом. Тесто достаточно липкое, не стоит добавлять из-за этого муку, хлеб с избытком муки получается жестким и не вкусным.

Соберите тесто в шар. Накройте миску пищевой пленкой. Уберите в теплое место без сквозняков для подъема. Я обычно ставлю миску в неработающую духовку. Время расстойки теста варьируется от часа до двух.

Оно должно вырасти в размере в два раза. Мое подошло за полтора часа.

Вот такое тесто получается по структуре.

Выложите тесто на рабочую поверхность присыпанную мукой и немного вымесите его. Затем разделите тесто на две части. Если вы печете половину порции, то не делите. Каждую часть округлите - заверните края по кругу к центру, переверните швом вниз и круговыми движениями сформируйте шар. А затем сделайте из шара продолговатую заготовку.

Переложите заготовки на противень, накрытый пергаментом. Советую хорошо присыпать заготовки мукой, чтобы они не пристали к бумаге. Накройте противень полотенцем и дайте тесту еще раз подойти в течении получаса.

Тесто еще немного вырастет. С помощью острого ножа сделайте произвольные разрезы сверху, чтобы избежать разрыва корочки при выпечке.

Пеките хлеб в духовке, разогретой до температуры 180°С примерно 60-80 мин., режим нагрева верх-низ. Температура и время указаны приблизительно, ориентируйтесь на особенности работы вашей техники. Подробнее о работе духовок читайте в статье в конце рецепта. Готовый черный хлеб из ржаной и пшеничной муки в духовке сделанный в домашних условиях остудите на решетке.