Ромовая баба (по ГОСТу и не только…)

Рецепт - вольный перевод на домашние условия для нетерпеливых

На 9 штук примерно по 50 г каждая

для обычных маленьких кексовых форм или маффинов,

но можете использовать любую большую форму с отверстием Опара:

Вода 40С - 65 г

Мука в/с - 65 г

Щепотка сахара

Дрожжи сухие активные - 5 г (только в опару)

Воду смешать с дрожжами и сахаром, оставить на 10 мин. Добавить муку и хорошо перемешать. Емкость с опарой поставить в в теплую воду (чтобы рукой чувствовалось приятное тепло). Опара должна увеличится в 2, 5-3 раза и начать опадать. Тесто:

Опара

Мука в/с - 141 г

Сахар-песок - 52 г

Соль - 1-2 г

Сливочное масло - 52 г

Яйца - 41 г

Изюм - 26 г

Пакет ванилина или ванильного сахара (кол-во сахара уменьшить на 10 г)

У кого нет весов может использовать мерные стаканы или таблицу перевода весов, что касается яйца - от разболтанного отобрать 1 ст. л для смазки, остальное в тесто. Муки может потребоваться больше. Сахара можно положить меньше, 30 г, в рецепте вариант для сладкоежек, соли я положила 2 г, иначе тесто на вкус мне показалось пустоватым.

Все компоненты, кроме изюма смешать, вымесить тесто, вручную 20 мин, в комбайне 1, 5 мин, затем вручную вмесить изюм. Тесто в конце замеса должно быть очень теплым, примерно 35С. Дать тесту выбродить в очень теплом месте (35-40с), делая две обминки: каждый раз когда тесто увеличится в объеме в 5-2р, обминать его. Очень теплое место сооружала так: 2 кастрюльки с инкапсулированным дном, диаметром побольше - с водой, поменьше - с тестом, удобнее использовать стекляную крышку на кастрюлю, удобнее подсматривать за тестом и не вызывать значительные колебания температуры внутри. Кастрюльку с водой нагрела до приятного тепла, поставила в нее кастрюльку с тестом, накрыла крышкой, а все ооружение толстым полотенцем. Получился такой импровизированный термос-баня. Примерно через 30 мин была первая обминка. Воду в кастрюльке опять прогрела. И еще мин. 20 (второй раз тесто растет быстрее). Обминку делать хорошо вымешивая тесто, чтобы в итоге получить мелкую, ровную пористость изделия.

Вынимаем из кастрюльки наше теплое, мягкое, ароматное тесто. Делим на кусочки по 50 г (это оптимальный вес для маленьких ребристых кексовых форм), подкатываем и оставляем на 10 мин. Формируем шарики и укладываем в промазанные маслом формы, или выстеленные пергаментом. У меня два комплекта металлических формочек для кексов, в одном ничего не прилипает, в другом - прилипает безбожно, нужно буквально выковыривать готовые кексики, поэтому эти формы я выстилала пергаментом. Расстойка 40-60 мин при 40-50С с паром, как в ригас радзини . После расстойки верх смазать яйцом. Выпекать в духовке при 180С 23-25 мин. с паром.

Тепрь нужно сварить сироп, пока он варится бабки чуть остынут.

Сахар - 120 г

Вода - 120 г

ром, коньяк или десертное вино (по ГОСТу допускается) - 30 г ( я домашний ликер использовала)

ромовая эссенсия - несколько капель

По ГОСТУ положено варить с градусником, до определенной плотности. . . но мы ж дома, нет у нас контроля соблюдения выхода для себестоимости и проч. , поэтому:

Воду нагреть, всыпать сахар, мин. 5 поварить на среднем огне. В процессе варки можно добавить (вместо эссенсии) пряности - ваниль, корицу, имбирь (на кончике ножа, если порошок, или небольшой кусочек), звездочку бадьяна, бутончик гвоздики, перчинку душистого перца, цедру лимона или апельсина. . . выбирайте, миксуйте на свой вкус.

Охлажденные бабы пропитывают сиропом, примерно минутку. Дома бабку можно и руками держать, а можно и таким способом

Помадка

По ГОСТу положено варить, с соблюдением температурного режима. Варила, вышла карамель. Поэтому использовала рецепт сахарная глазировка гляссе Елены

Сахарная пудра - 200 г.

Вода - 3 ст. л, последнюю ложку добавляйте частями, может не вся нужна будет, а может понадобится еще чуть

Несколько кристаллов лимонки, а можно и без нее.

Смешивать миксером или вручную до тягучей плотноватой консистенции, с расчетом на то, глазурь должна красиво "лежать" на бабе.

Бабку можно окунать в помадку, или помадку намазывать на бабку.

Вот и все, теперь наши бабки нарядные, с прическами, можно кушать. На разломе бабка нежно-пористая, влажная

У меня как всегда послесловие

Замучали мои меня бабами ну просто совершенно, вчера спекла двойной рецепт и в одной форме, почти кугелофф . Если печь одной бальшой бабой, то форма обязательно должна быть с отверстием по средине. Это красотка во весь размер и ее разрез.

На разрезе очень хорошо видно на сколько баба пропитана (я специально добавила к сиропу малиновый ликер в качестве индикатора, чтобы лучше степень пропитки было видно). Сироп в этом случае варила на 250 г сахара и 270 г воды, ликера добавила почти 50 г, баба получилась совсем пьяная .

_______________________________________

Источники:

Валеджио, кукинг

Людмила и ее ЖЖ