Дрезденский пирог

Рецепт на один большой семейный пирог, на весь противень

Делаем болтушку:

молоко, 170г муки и дрожжи взбиваем в течение 4 мин венчиком, добавить яйцо, сахар, масло, соль, взбить до однородности, всыпаем остальную муку и месим тесто. Я доверила этот процесс ХП. Поставила на основной режим. И отключила её после второго замеса. Сейчас расскажу почему. . . Нам нужно дать тесту отлежаться после 5-8 мин. замеса, а потом уже хорошо вымешать для развития клейковины. Поэтому я и выбрала такой режим, а не режим замеса теста.

Если замес делаем миксером, комбайном или руками делаем по тому же принципу

Месить до однородности (примерно 4-5мин в миксере на низкой скорости). Оставить на 15 мин набухнуть, потом вымесить до развития клейковины (8мин в миксере на высокой скорости)если тесто крутое, подлить воды до мягкой консистенции (40г у меня)

Тесто сначало должно быть мягкое, рыхлое. . . вот так и хочется туда ещё мукички подсыпать. . . Не делайте этого После того, как тесто отлежится, и вы продолжите замес у вас получится отличное, плотненькое, но ооочень эластичное тесто. Оно даже может слегка липнуть к рукам, но тут же отставать, не оставляя следов. Я там ниже покажу вам фоточки

и видео, на похожее по консистенции тесто, хоть и с другого рецепта. И заодно посмотрите процесс замеса руками, что немаловажно для начинающих

Теперь дальше

После второго замеса вывалить на стол, припудренный мукой, расправить в пласт и сложить, с помощью скребка втрое и ещё раз втрое. Я даже мукой не припудривала, на фото видно, справа налево. . . (как то я не правильно поставила фотки задом на перёд получилось), что тесто слегка липкое, как и говорили, но если его потянуть, перевернуть и сложить оно прекрасно скручивается рулончиком

тут видео , но наше тесто, ещё нежнее и эластичнее получается

свернули, положили в мисочку, смазаную маслом, накрыли крышкой, убрали на солнышко или в духовку со включенной лампочкой (этого будет достаточно)

Поставить бродить на 45 мин, обминая через 20мин после начала брожения и второй раз через 25 мин. Обминают, вываливая ком теста на стол, растягивая и складывая в 3 раза.

За последние 25мин брожения в покое тесто вырастет примерно до 5л в объеме. Пока тесто поспеет, делаем творожную начинкувсе перемешать, можно в миксере лопаткой или в комбайне ножами, или пюрировать, но не перетирайте как на чизкейк, оставьте некую крупинчатость, ведь это своеобразная ватрушка . Яйца можно класть целые, а можно отдельно взбить белки и подмешать их перед тем как будем выкладывать начинку на пирог

Руские ватрушки обычно сразу после этого сажают в печь, но в дрезденской поверх творога ещё наносят слой крема и украшают резаным миндалем

поэтому делаем крем

Масло взбивают в крутую пену с мелким сахаром, примерно 4-5мин на высокой скорости

желтки отделяем от белков, перемешиваем с мукой и маленькими порциями добавляем в масляную смесь и продолжаем взбивать до однородности.

Должна получиться гладкая эмульсия. Отдельно взбиваем белки в крепкую пену, аккуратно подмешиваем в крем. Получится гладкий легкий крем, который запекают на поверхности творога в красивейшую и вкуснейшую золотую корочку

Теперь к тесту, потому, как оно уже вылазиет с нашей кастрюльки). Тесто вываливаем, я делаю это сразу на лист пергамента и потом растягиваю руками по поверхности бумаги

Потом укладываю тесто с бумагой в противень/форму и уже там хорошенько доделываем нашу основу, разравнивая и распихивая тесто по углам.

Для более ровного пирога ( ровного слоя мякиша) можно припудрить тесто крахмалом или мукой и выкатать скалкой. И чтобы не было вспучивания и ивздувания теста пузырями при выпечке, наколоть пласт теста вилкой .

Теперь добавляем в творожную начинку взбитые белки (не забудте о них)перемешиваем и укладываем творог ровным слоем на пирог. Сверху изюм (сухофрукты) можно их заранее замочить в роме/коньяке. И слегка придавите их ложечкой в творог.

Сверху выкладываем маслянный крем (не забудте добавить белки) и потихоньку разравниваем по поверхности, посыпаем лепестками миндаля ( я посыпала молотыми орешками, которые остались у меня после Машиного миндального молочка не так конечно красиво, но у нас ведь безотходное поизводство. ) Расстойку делать не нужно!

Пекут 10мин при 200С, т. е. пока верх не начнет румяниться слегка (я чуть передержала), потом снижают Т до 160С и допекают ещё 30мин, чтобы крем запекся в "заварной" крем. Выключают печь и оставляют там пирог ещё на 10-20мин. Дают остыть час при комнатной Т, потом ещё ночь в холодильнике.

И не вздумайте отрезать малюсенький кусочек "на пробу" . Пирог потеряет свою сочность. . . а в форме утром вы обнаружите вкусный сладкий сироп, который должен был равномерно пропитать нашу ватрушку Так что терпение и ещё раз терпение)

Подают очень холодным Приятного вам чаепития!

Как вариант, этот пирог можно печь из крутого, как песочное, менее сладкого теста с небольшим количеством начинки из жирного сливочного сыра (cream cheese) - см картинку ниже. Этот вариант приведен в переводе немецкого рецепта на английский в америкснком издании книги. Получатся полоски почти песочного пирога с тонким слоем творожного крема и запеченной глазурью на поверхности.

Источник Source

Dresden kuchen, из Большой Книги про выпечку, ЖЖ (Люда)