Домашняя ветчина из свинины с говядиной и фисташками

Свинину говядину промываем проточной холодной водой, удаляем лишнюю влагу полотенцем или салфетками, нарезаем на небольшие куски, складываем в миску и ставим в холодильник охлаждаться на 1 час.

Охлажденные куски мяса пересыпаем смесью соли.Посоленные куски мяса укладываем в миску и ставим в холодильник просаливаться при температурном режиме +3-5С на 24-48 часов.

После посола кусочки свинины пропускаем через мясорубку с решеткой 8 мм, говядину измельчаем на решетке 3 мм.Для более красивого рисунка готовой ветчины часть говядины можно пропустить на решетке 8 мм или порезать маленькими кусочками.

Приготовленный фарш перекладываем в пищевые полиэтиленовые пакеты и отправляем в морозилку подмораживаться примерно на 1 час.Параллельно с фаршем охлаждаем в холодильнике воду в заданном объеме согласно расчетам по рецептуре.

Пока фарш подмораживается, подготавливаем остальные ингредиенты.

Измельчаем кофемолкой специи.Очищенные фисташки можно порубить или оставить половинки.

Подмороженный фарш можно отправлять на вымешивание.Удобнее вымешивать в планетарном миксере или вручную, во втором случае на руку лучше надеть перчатку.В самом начале вымешиваем говядину, добавляем фосфаты и немного холодной воды, после 3 минут вымешивания можно добавить свинину, специи, фисташки и оставшееся количество воды.Вымешивание фарша проводим до получения белых нитей.Во время вымешивания проводим контроль температуры фарша, она не должна подниматься выше 12С.

Далее подготавливаем тару для заполнения фаршем.В качестве тары удобней всего использовать консервные банки из-под консервированных фруктов.В тару укладываем пищевые полиэтиленовые пакеты и приступаем к набивке.Фарш добавляем небольшими порциями, периодически уплотняем слоя фарша подручными кухонными принадлежностями.

Содержимое емкости желательно дополнительно уплотнить.Для этого на поверхность емкости устанавливается крышка и перевязывается крестообразным шпагатом.Подготовленные емкости ставим на несколько часов в прохладное место для осадки.

Перед тепловой обработкой емкости должны прогреться до комнатной температуры, только после прогревания можно приступать к тепловой обработке.Тепловую обработку проводим в строгом температурном режиме 79-82С, пока внутри ветчины температура не достигнет 70С.

После тепловой обработки ветчину аккуратно достаем из тары и отправляем в емкость с холодной водой, рекомендуется в воду добавить кусочки льда, после охлаждения ветчину отправляем в холодильник.Домашняя ветчина из свинины с говядиной и фисташками готова.