Хрустящий Наполеон
Ингредиенты
- для слоеного бездрожжевого теста потребуется:
- мука(сильная) 95 г
- мука (обычная) 160 г
- вода 110 г
- соль: 8 г
- масло сливочное(в тесто) 40 г
- масло сливочное(для слоения) 215 г
- сахарная пудра(для выпечки) 100 г
- для заварного крема потребуется:
- молоко: 500 г
- желток яичный: 110 г
- сахар: 100 г
- крахмал кукурузный: 35 г
- масло сливочное: 50 г
- сливки(от 30%жирности) 70 г
- желатин: 7 г
- вода 35 г
- соль: 2 г
- ванилин: 1 щепотка
Пошаговый рецепт приготовления
Начнем с теста. Оно будет слоеное бездрожжевое не быстрого приготовления.
В деже комбайна соединяю всю муку (просеянную), добавляю соль, воду (комн. температуры) и насадкой «крюк», на минимальной скорости замешиваю тесто 4 мин..
Тесто будет рыхлым, рассыпчатым – это нормально. Затем размягченное сливочное масло 40 г. и продолжаю замес еще 5 мин.
Тесто соберется в ком, будет однородным и относительно мягким.
Произвольным образом формирую небольшой прямоугольник, заворачиваю пищевой пленкой и убираю в холодильник на 4 часа.
Пока тесто отдыхает, подготовлю масло для прослойки. Для этого из пергаментной бумаги делаю конверт с внутренним прямоугольником 12*1В центр кладу кусок размягченного масла - это 215 г. и пальцами слегка распределяю. Масло должно быть обязательно проверенным, с содержанием жира не менее 82%. Если не уверены и для надежности, предлагаю добавить муки 10% от кол-ва масла. Благодаря этому оно будет суше и при раскатке не так быстро размягчаться.
Равномерно распределяю и убираю в холодильник до надобности.
Когда тесто и масло готовы, можно приступать к слоению.
Раскатываю тесто в 2 раза больше, чем пласт масла. По центру масло, оно охлажденное, но достаточно пластичное. Идеальная температура 12-14 градусов.
И хорошо запечатываю края.
Раскатываю приблизительно до толщины 7-8 мм, и размеров где-то 20*45.
Складываю втрое или письмом.
Разворачиваю верхним сгибом налево и сразу же раскатываю снова. Размеры приблизительно те же и опять складываю втрое.
Заворачиваю в пакет и убираю в холодильник на 2 часа. Время отдыха теста не сокращать! Вот таких раскаток и отдыхов будет всего три.
Вообще, старайтесь на одну раскатку, то есть это раскатать – сложить втрое, снова раскатать и снова сложить тратить не больше 5 мин.
Затем тесту нужно обязательно дать отдохнуть. Убираю в холодильник на ночь. А вообще 5-6 часов будет достаточно. Или хранить в морозилке до 2 месяцев, размораживать обязательно в холодильнике.
И только потом тесто готово к использованию.
Делю на 3 части, которые впоследствии после выпечки я разрежу пополам и получится
Раскатываю до толщины 1-2 мм и размером 20*40.
Накалываю вилкой и убираю в холодильник на 20 мин. или в морозилку на 5-10.
Выпекаю при 170 градусах 15-17 мин. Коржи должны слегка зарумяниться. Возможно, вам времени понадобится больше.
Еще для выпечки понадобится примерно 100 г. сахарной пудры и небольшое сито.
Затем духовку включаю на 180, хорошо просыпаю сахарной пудрой и продолжаю выпекать еще 5-7 мин. Сахар должен карамелизироваться.
На решетке даю полностью остыть.
И таким образом выпекаю все остальные коржи.
В итоге у меня получилось 3 больших коржа. Хочу, чтобы вы увидели ближе эти слои. После выпечки коржи слегка уменьшились и получились +- 18*37.
Еще очень советую не пренебрегать сахарной пудрой и обязательно обильно присыпать коржи. Во- первых, она не даст тесту сильно пропитаться кремом и не размягчит коржи, во-вторых, она придаст коржам очень приятную легкую сладость и хруст.
Режу пополам.
5 коржей пойдут в торт, а один - на крошку.
Дальше приготовим заварной крем на желтках.
Желатин заливаю водой, перемешиваю и оставляю для набухания.
Сливки нам пока не пригодятся, убираю в холодильник.
В кастрюльке с толстым дном соединяю желтки, соль и ванилин, сахар и слегка перемешиваю.
Затем крахмал.
И молоко комнатной температуры. Хорошо перемешиваю и отправляю на плиту.
Знаю, что многие заливают кипящим или горячим молоком, мне мой способ кажется проще, на креме это никак не отражается, делайте как вам удобно.
Хорошо перемешиваю и отправляю на плиту.
На среднем огне при постоянном помешиваю завариваю крем.
Как только закипит и на поверхности появятся большие пузыри, сразу снимаю с огня. И все равно продолжаю перемешивать т. к. дно еще горячее и крем может пригореть.
Добавляю набухший желатин, перемешиваю.
В конце размягченное сливочное масло.
Вот такой крем получается.
Закрываю пищевой пленкой в контакт и оставляю до полного остывания. На момент соединения крема и сливок он должен быть обязательно холодным.
Когда остынет, то будет значительно плотней.
Холодные сливки взбиваю до плотного, стабильного состояния.
Добавляю в остывший крем и хорошо перемешиваю.
Вот такой крем должен получится в итоге.
Сборка:
На дно формы немножко крема, чтобы тортик не ездил.
Сверху корж и на каждый по 4 столовой ложки крема.
И самый верхний укладываю вверх дном для ровной верхушки и немножко крема, буквально столовую ложку. Накрываю пленкой.
Сверху груз и убираю в холодильник для пропитки. Я убрала на ночь. Если коржи будут слишком волнистые, с помощью груза можно немножко придавать.
Остатки крема пока убираю в холодильник, в дальнейшем он пригодится для выравнивания боков.
Не могу не показать это ближе…. Только просмотрите на эти коржи, слои….
После пропитки остатками крема выравниваю бока и обсыпаю крошкой.
По желанию можно присыпать сахарной пудрой и самый вкусный торт Наполеон готов!
Нежнейшие коржи, тончайшие слои, которые остались хрустящими даже после пропитки и ароматный вкуснейший заварной крем. Много крема!
Хрустящий, не влажный, но все равно при этом очень нежный и не сухой. Одним словом – идеальный!
Приятного чаепития!
Практические советы и рекомендации
Сложность приготовления блюда: Легко
Интересные рецепты View All
28.12.2023 28.12.2023 28.12.2023 28.12.2023 28.12.2023 28.12.2023 28.12.2023 28.12.2023 28.12.2023 28.12.2023 28.12.2023 28.12.2023 28.12.2023 28.12.2023 28.12.2023 28.12.2023 28.12.2023 28.12.2023 28.12.2023 28.12.2023 28.12.2023 28.12.2023 28.12.2023 28.12.2023 28.12.2023 28.12.2023 28.12.2023 28.12.2023 28.12.2023 28.12.2023 28.12.2023 28.12.2023 28.12.2023 28.12.2023 28.12.2023 28.12.2023 28.12.2023 28.12.2023 28.12.2023 28.12.2023 28.12.2023 28.12.2023 28.12.2023 28.12.2023 28.12.2023 28.12.2023
Нет комментарий к рецепту