Витые булочки

Рецептура по ГОСТу: 880г муки, 60г дрожжей (30г достаточно), 12г соли, 90г сахара, 65г сливочного масла, 100г яиц, вода. 230г сливочного масла для прослойки теста.

Для отделочной крошки: 70г муки, 70г сахара, 35г сливочного масла.

Опарное тесто, дрожжевое слоеное тесто.

ОПАРА : 400г муки, 40г (20Г) дрожжей 3-4часа брожения при 28-30С до кислотности 5-3.

ТЕСТО 5-2часа борожения при 28-31С до кислотности 5- градусов. Влажность теста 32%. Полоски теста толщиной 0. 6см весом по 80-85г скручивают в жгутики и завязывают узелком. Формовку проводят на столе, усыпанном отделочной крошкой. 50-100мин расстойки при 40С.

14-24мин выпечки при 180-230С в увлажненной печи. Упрощенный вариант (безопарный) на 12 булочек. Тесто:

440г хлебопекарной муки в. с.

8г сухих дрожжей (2/3 ст. л. )

6г соли

46г сахара

32г сливочного масла в тесто

50г яиц (одно яйцо больше среднего)

вода до получения мягкого теста (примерно 200г, может чуть больше-меньше, у меня четко 200 взяло)

120 г масла для слоениядля обсыпки

35 г муки

35 г сахара

18 г масла

перетереть пальчиками в крошку

Приготовить тесто безопарным способом. Для безопарного способа дрожжи активируют в воде (35С) с чайной ложкой сахара в течение часа. Затем все ингредиенты смешивают, вымешивают 10 мин миксером или 30 мин. руками, округляют и укладывают в емкость с крышкой. Безопарное тесто выбраживают 3 часа с одной обминкой (температура желательно 24 град. С и выше).

Выброженное тесто скатывают в рулон и охлаждают до 20С (примерно 30мин). Затем раскатывают тесто в удлиненный прямоугольник, толщиной 2 см. На 2/3 теста раскладывают размягченное сливочное масло.

Складывают втрое, края защипывают, чтобы масло не выдавилось при раскатке,

затем тесто слегка выкатывают в прямоугольник и складывают вчетверо.

так и потом еще пополам

Затем тесто нужно сложить в емкость, накрыть крышкой или пленкой и убрать в холодильник, тесто будет готово к разделке через 60 мин нахождения в обычном холодильнике. По секрету расскажу, что в таком виде тесто может пролежать и ночь, а булочки можно начинать крутить и печь с утра , только вы должны быть уверены в своих дрожжах.

После холодильника тесто раскатывают прямоугольником/квадратом толщиной 6-10мм, режут на 12 одинаковых полосок,

подкатывают в жгуты на столе, усыпанном отделочной крошкой

и завязывают каждый жгутик узелком.

Дают расстойку в течение 5 часов при 35-40С, дополнительно обсыпают крошкой и выпекают при 180-230С (я выставляла 210С) в течение 15 мин.

В начале выпечки следует вплеснуть на под духовки (или на противень на самом нижнем уровне) 1/4 стак крутого кипятка 1-2 раза: первый раз сразу как только поставят противень с булочками в печь и второй раз 2 мин спустя (аккуратно, не обожгитесь паром!).

Эти булки получаются очень красивые и вкусные уже с первого раза . Сладкоежкам рекомендую положить немного больше сахара.

_________________________

Огромное спасибо Людмиле (Старый воробей) за рецепт!