Копченая грудинка (сухой посол)

Соль среднего помола смешать в ступке с горошинами черного перца, семенами кориандра и разломанными на кусочки лавровым листом.Слегка растереть пестиком.Добавить нарезанный лепестками очищенный чеснок и снова перемешать.Этой смесью натереть кусок грудинки со всех сторон, положить на тарелку кожей вниз, засыпать оставшейся соляной смесью и накрыть небольшим гнетом.В таком виде убрать на 3 дня в холодильник.

Перед копчением подготовить щепу: сложить её в миску, залить водой и оставить на 30 мин.Выложить пропитавшуюся водой щепу на специальный поддон и установить его в коптильню.

Обвязать кусок грудинки бечевкой, как описано в этом рецепте.

Подвесить грудинку за петлю из бечевки на крестовину, установленную в коптильне.Закрепить крестовину в коптильне, закрыть крышкой и закрепить по инструкции (у меня домашняя коптильня Hanhi (Ханхи)).Поставить коптильню на плиту, выставив максимальный нагрев.Залить воду в желоб по периметру бачка коптильни, чтобы дым через щели в крышке не выходил наружу.Закрепить на крышке специальную трубочку для отвода дыма и направить её конец в вытяжку или через окно на улицу.

Довести температуру до 80С (см.термометр на крышке коптильни), уменьшить нагрев плиты, чтобы температура не поднималась и оставалась на уровне 70-80С.Если в трубочке для отвода дыма будет образовываться конденсат, своевременно сливайте его, иначе вода попадет обратно в кастрюлю коптильни, и вода из гидрозатвора будет разбрызгиваться во все стороны.Коптить грудинку 1 час.

Через час сдвинуть коптильню с огня и не открывать крышку, пока температура на термометре не спадет до 50С.Достать копченую грудинку из коптильни, срезать бечевку и дать остыть.Перед подачей порезать копченую грудинку ломтиками.