Дюксель (duxelles) — французская грибная паста

Первым делом берём глубокую сковороду или, напротив, не очень глубокую кастрюлю, в которой будем готовить дюксель. Измеряем её диаметр и вырезаем из пекарской бумаги круг диаметром на 5 см больше. В центре круга прорезаем маленькую дырочку, размером примерно с горошину перца. Оставляем бумажный круг в сторонке, позже он нам пригодится.

Шампиньоны моем и обсушиваем. Это важно!Нам не нужна лишняя влага.

Лук чистим.

Вот всё что нам нужно.

Шампиньоны рубим ножом мелко-мелко. Очень мелко!

Важно! Не пытайтесь сэкономить время, пропуская грибы через мясорубку или перемалывая их блендером. Очень важно рубить грибы именно вручную ножом, чтобы получилась относительно сухая крошка, а не влажный мятый бесструктурный фарш. В этом случае грибы потеряют много ценного сока и вместе с ним аромата, а готовый дюксель не будет иметь нужную консистенцию.

Лучше ещё мельче чем у меня.

Так же мелко нарезаем лук.

Можно взять половину лука-шалот и половину репчатого. Но!Шалот должен присутствовать! От обычного лука сорт Шалот отличается богатым биологическим составом. В нем больше содержится минеральных веществ, сахара, аскорбиновой кислоты, он обладает высокими диетическими и лечебными свойствами.

В подготовленной посуде растапливаем сливочное масло *ни в коем случае не заменяйте масло на маргарин или растительное масло, это испортит нашу грибную пасту, так утверждает автор!*Обжариваем в нём лук до мягкости.

Добавляем грибы.

Жарим помешивая мин. 10, пока выйдет первая влага.

Далее накрываем грибы подготовленным кругом из бумаги.

Важно бумажный круг положить вплотную на грибную массу так, чтобы по бокам была небольшая юбочка, а между грибами и бумагой не было воздуха.

Убавляем огонь на минимум и оставляем нашу пасту на 30 мин.

Спустя указанные полчаса убираем бумажный круг, увеличиваем огонь и выпариваем всю оставшуюся жидкость.

Солим и перчим по вкусу. Я добавила немного прованских трав и мускатного ореха.

Если вы готовите как приправу, то шаг с солью и перцем можно пропустить.

Дюксель очень хорошо хранится в холодильнике в герметичной посуде примерно недели. Если затем будете использовать эту пасту для бутербродов, то слегка разогрейте её, так как сливочное масло, входящее в состав рецепта, твердеет от холода.

Также дюксель часто делают в большом объёме и замораживают, чтобы всегда иметь под рукой заготовку для бульона или соуса.

Что я и сделала с половиной массы, разложив её в формочки для льда.

Очень вкусно оказалось положить дюксель на сухарик с чесноком и петрушкой. Такой грибной вкус и аромат!

Добавляла к фаршированным кабачкам, оказалось удачно!

А если вы грибник, и на "тихой охоте" вам попали благородные грибы, рекомендую приготовить дюксель из них. И приготовить впрок!

Это очень вкусно!