Хачапури по-аджарски из теста от Питера Рейнхарта

В объемную миску выливаем воду (450 мл), добавляем соль (14 г) , сахар или мед (2 ст. л. ) и дрожжи (9 г свежих прессованных или 3 г сухих). Все хорошо перемешиваем. Часто я замешиваю половину порции теста. Если вы не уверены в качестве дрожжей, то их работоспособность можно заранее проверить. В теплую воду (50-100 мл) добавляем чайную ложку сахара и дрожжи, все хорошо перемешиваем и оставляем на 10-15 минут до появления дрожжевой шапочки. Добавляем растительное масло (2 ст. л. ) и снова перемешиваем. Добавляем просеянную муку (680 г). Перемешиваем тесто вилкой, должно получиться грубое, липкое тесто, без фрагментов сухой муки. Оставляем его отдохнуть (автолиз) на 5 мин. Можно замешивать тесто при помощи техники. Замешиваем липкое, мягкое тесто в течение 3-4 мин. Оно имеет высокую влажность и замешивать его лучше методом «отбивания». Для этого пальцами тянем тесто на себя, низ при этом обычно липнет к столу, а затем резким движением накрываем им, как пеленкой, то, что прилипло к столу. Переворачиваем тесто на 90° и повторяем процедуру. Чем быстрее работаете, тем меньше оно липнет к рукам. Впрочем, замесить тесто можно любым удобным и привычным для вас способом. Главное, не добавлять больше муки. Смазываем рабочую поверхность и руки растительным маслом, кладем сверху тесто и растягиваем его руками в подобие квадрата. Загибаем верхний край теста, а затем, внахлест, накрываем его нижней частью. Также попеременно заворачиваем, внахлест, правый и левый край. Переворачиваем заготовку швом вниз и при желании придаем тесту форму шара. Удобнее всего это делать слегка прокручивая заготовку двумя руками, используя для формовки ребро ладони. Тесто кладем в подходящую, смазанную растительным маслом емкость и накрываем полотенцем или пищевой пленкой, и оставляем на 30 мин. Через 30 минут повторяем процедуру: растягиваем квадрат, складываем края, переворачиваем, формируем шар, прячем на 30 мин. Всего должно быть 3 подхода, на которые потребуется 1 час 30 мин. Мне удобнее работать сразу на столе, поэтому я накрывать тесто большой миской. Структура теста будет меняться после каждого подхода. Оно будет становиться более однородным, мягким и эластичным. Готовое тесто кладем в смазанную растительным маслом миску или контейнер и накрываем пищевой пленкой или крышкой. Прячем его в холодильник минимум на сутки. Учтите, что в процессе брожения тесто значительно увеличится в размере, так что емкость нужно выбирать с запасом. Если вы планируете печь хачапури частями, то лучше разделить тесто на порции и поместить в разные емкости. Через сутки тесто готово. Вынимаем его за 1,5-2 часа до предполагаемой выпечки. Такое тесто может стоять в холодильнике до 4 суток, но лучше всего использовать его в первые 2 дня. Вот такая пористая структура у готового теста. На его основе можно приготовить не только хачапури по-аджарски, но и отменную пиццу, фокаччу, пирог, типа осетинского, и даже сосиски в тесте. Делим тесто на порции. У меня будет 4 хачапури общим весом 300 г, так что я отмеряю 4 куска по 150 г. Каждый кусочек сворачиваем шариком и кладем на смазанную растительным маслом поверхность, руки также лучше смазать маслом. Накрываем шарики пленкой или полотенцем, и оставляем при комнатной температуре на час, чтобы они нагрелись. Через час шарики значительно увеличатся в размере. Их нужно обмять, свернуть в шарики, накрыть пищевой пленкой и оставить еще на 30-40 мин. За это время мы приготовим начинку и разогреем духовку. Духовку лучше всего прогревать в течение 30-40 минут до 250-300°С, чем выше температура, тем лучше. Если у вас есть камень для пиццы – используйте его. Если камня нет, то переверните противень вниз головой и установите в центре духового шкафа. Противень прогреваем вместе с духовкой. Я готовлю 4 хачапури. Это пол порции от указанных в рецепте ингредиентов, поэтому для начинки беру половину продуктов. Сулугуни (300 г) и Адыгейский сыр (300 г) измельчаю в комбайне в не очень мелкую крошку. При желании сыр можно натереть на терке. Соединяю оба сыра вместе и перемешиваю, при необходимости добавляю воду и снова перемешиваю. Консистенция начинки должна быть похожа на не очень влажный творог. Благодаря этому сыр не будет пересыхать во время выпечки и начинка будет сочной. Комбинация сыра может быть разной: сулугуни с адыгейским, сулугуни с брынзой, сулугуни с творогом. Небольшое дополнение к рецепту. Сейчас использую соотношение сыров: 3/4 части сулугуни и 1/4 часть имеретинского сыра, начинка получается идеальной!Начинка готова, духовка разогрета, самое время формировать хачапури. Рабочую поверхность немного посыпаем мукой и руками, слегка растягивая шарик теста, формируем лепешку. Стараемся формировать лепешку от центра к краям, тогда дно хачапури будет тонким, а бортики – пушистыми. Тесто послушное, но клейковина в нем не слишком «крепкая», поэтому работать с ним нужно осторожно, чтобы оно не порвалось. Формировать лепешку удобнее всего сразу на пергаменте для выпечки, при этом для каждого изделия лучше отрезать свой кусок пергамента. Бортики у этого хачапури мы не формируем, так что сразу, на лепешку, кладем начинку и слегка утрамбовываем ее, можно слегка прижать ладонью. В правильном хачапури по-аджарски сырной начинки должно быть не меньше, чем теста. Поэтому у меня 150 г теста и 150-165 г сырной начинки. Осторожно подворачиваем края лепешки к центру и соединяем их. Помним, что в хачапури по-аджарски сыр должен быть везде. Края «лодочки» я тщательно соединяю между собой и слегка прокручивая подгибаю вниз. Таким образом край шва прячется и не раскрывается во время выпечки. «Лодочку» выравниваю руками и придаю ей нужную форму. При желании отверстие лодочки можно сделать меньше слепив края. Переношу хачапури на противень и в разогретой до 250-300°С духовке выпекаю в течение 8 мин. Затем достаю противень, делаю в сырной начинке углубление и выливаю куриный желток. Возвращаю хачапури в духовку еще на 1-2 минуты. Желток должен остаться жидким. Если у вас нет лопатки для пиццы, то хачапури лучше формировать сразу на кусочке пергаментной бумаги. Затем переносим его вместе с бумагой на большую тарелку или разделочную доску и, орудуя ею как лопаткой, отправляем изделие на противень. Хачапури по-аджарски подаем горячим с треугольным кусочком сливочного масла (10-15 г). Сырную начинку, желток и сливочное масло хорошо перемешиваем вилкой и отламывая края «лодочки», обмакиваем их в тягучий сыр. Также можно приготовить отменные домашние хачапури по-мегрельски.