Беляши на молоке и дрожжах

Сначала лучше приготовить начинку. Для этого мясо одним куском вымыть в проточной воде, обсушить салфеткой и нарезать небольшими кусочками. Луковицы очистить и разрезать каждую на несколько частей. При помощи мясорубки с мелкой решеткой или в блендере измельчить мясо и лук в фарш. К фаршу добавить воду для сочности, перец и соль. Начинку хорошо вымешать. Для приготовления теста в тёплом молоке 30–35°С, растворить сахар и дрожжи. От добавленного в опару сахара дрожжи будут быстрее питаться и размножаться. Поставить опару в тёплое место 30°С для брожения на 25–40 мин. За это время в опаре очень быстро размножаются дрожжи, выделяющие большое количество углекислого газа, и опара сильно увеличивается в объёме: в 1,5–2 раза. На поверхности готовой опары появляется много пузырьков. После того как опара поднимется, а затем начнёт опускаться, надо замешивать тесто. Добавить в муку яйцо, масло, разведённую в небольшом количестве воды соль и опару. Замешивать тесто до тех пор, пока оно не будет гладким, эластичным и легко отставать от рук и стенок посуды. Готовое тесто прикрыть полотенцем. Поставить тесто в теплое место для брожения на 1–2 часа. Когда тесто хорошо поднимется, его надо обмять для удаления углекислоты. После обминки возрастает скорость брожения, и тесто вновь быстро увеличивается в объеме. Снова поставить тесто для брожения на 40 минут, опять обмять и поместить на доску, посыпанную мукой, для разделки. От теста отрезать ножом длинный и ровный по толщине кусок, который закатать в длинный жгут (фитиль) и, держа левой рукой конец жгута, отрывать правой рукой куски теста приблизительно одного веса. При разделке следует учесть, что вес кусков теста должен на 12–15% превышать вес готовых изделий, так как при выпекании и остывании получается упёк и усушка изделий. Кусочки теста посыпать сверху мукой, положить на слегка подсыпанный мукой стол и сформовать в виде шариков так, чтобы шов был внизу. Оставить шарики для небольшой расстойки на 5–7 мин. Раскатать из шариков лепёшки круглой формы диаметром 10 см, положить в середину заготовок немного начинки и залепить края так, чтобы в центре осталось отверстие диаметром 2–3 см. Выдержать изделия в течение 15–20 минут для расстойки и приплюснуть ладонью. В сковороду налить столько масла, чтобы оно доходило до середины толщины беляшей. Так изделия лучше прожарятся. Накалить масло и выложить в него беляши отверстием вниз. Обжарить беляши с двух сторон до подрумянивания. Готовые пирожки вынуть шумовкой и положить на решето или дуршлаг для стекания жира, а затем переложить их на блюдо.