Железа теленка с копчеными яблоками: рецепт

Железу зачистить от пленок и бланшировать в молоке, затем еще более тщательно зачистить от мелких пленок. Яблоки очистить от кожи и семян и крупно нарезать, закоптить на щепе в лотке с перфорацией 10 мин. Только не очень активно, а то будут горчить. Затем поместить в пластиковый контейнер, добавить 10 грамм сливочного масла и готовить в микроволновой печи 4 мин. Достать и откинуть на сито, чтобы влага стекла, позже пробить в блендере и протереть через сито. Белый лук нарезать соломкой и жарить на сливочном масле 40 мин, затем добавить бульон и еще потомить 30 мин, в конце добавить сливки и пробить в блендере. Посолить и поместить в сифон с 2 баллончиками для взбивания сливок. Цыпленка три раза купать кипяток-лед-кипяток, после подвесить в холодной духовке, выставить 250 °C и оставить его там на 15 мин. Достать и, пока горячий, снять хрустящую кожу, слегка подсушить ее. Сухие белые грибы смолоть в блендере или кофемолке до состояния сахарной пудры. Железу запанировать в муке и жарить на оливковом масле 4 мин. На тарелку положить копченое яблочное пюре, эспума из лука и на него выложить готовую железу, добавить кожу, пудру из белых грибов и свежее яблоко, нарезанное соломкой. 6 сухих сморчков, замочить на 3 часа в холодной воде, жарить перед отдачей на сливочном масле с рубленым луком шалот.