Вареники старосветские с картофелем и мясом: фото и видео-рецепт

Приготовьте стакан с ледяной водой (поставьте на 30 мин. в морозильник). Насыпьте муку в тарелку, сделайте в ней небольшое углубление и положите туда граммов 50 размягченного сливочного масла и два сырых яйца. Посолите по вкусу. Возьмите в левую руку стакан с ледяной водой, из него тонкой струей лейте воду в ту же ямочку, куда положили масло и яйца. А правой рукой помешиваете тесто, чтобы оно постепенно густело, становилось круче и круче. Когда вся вода смешалась с мукой, маслом, яйцами и солью, насыпьте на стол немного муки, и все содержимое тарелки выложите на стол. Продолжайте месить тесто на столе. Это тесто не должно быть тугим. Такое тесто легко раскатывается и не рвется. Когда тесто готово, ему нужно обязательно дать отдохнуть в посуде, накрытой полотенцем. Времени, которое уйдет на начинку, будет достаточно для отдыха. Для начинки мелко нарезать лук (я натираю теркой Бернера). Обжарить его в растительном масле до розового цвета, обязательно присыпать щепотью сахара для хорошей карамелизации. Посолить и поперчить. Отварить картофель и помять его толкушкой, добавляя треть от всего пожаренного лук с жиром, снова посолить и поперчить. Отваренную куриную грудку измельчить в комбайне (см.  быстрый бульон — рецепт ниже), в измельченное мясо добавить треть обжаренного лука. Тесто для вареников разделить на 4 части. Каждую раскатать тонко (это тесто прекрасно раскатывается и не рвется) и стаканом вырезать кружки. Положить максимально много начинки и защипать. Мясные вареники защипывать кружечками, а с картошкой — обычно, отварить в кипящей посоленной воде до всплытия (чуть подковырнуть ложкой). Последнюю треть лука оставить для подливки: в лук добавить сметану, соль, перец и мускатный орех. Вареники переложить в глечик (керамический горшочек), залить соусом и перетрясти под крышкой для равномерного распределения подливы.