Ржаной заварной хлеб на закваске: пошаговый рецепт

Для приготовления подготовить необходимые ингредиенты: ржаную закваску 100% влажности (освежённую, стартер), воду, тмин, ржаной ферментированный солод, сахар, соль, мёд, муку пшеничную и ржаную, ячменный солод, отруби (для присыпки под буханку) и растительное масло для смазывания рук. Первым этапом будет приготовление закваски/опары и заварки для теста. Приготовим заварку для теста. Для закваски-опары соединить 30 г ржаного стартера, 85 г воды комнатной температуры и 85 г ржаной муки. Оставить на 8-12 часов. Следующим шагом будет приготовление опары для теста: для этого соединить всю получившуюся заварку и закваску. Массу выложить в стеклянную посуду, накрыть пищевой плёнкой и оставить при комнатной температуре на 8-12 часов. Готовая опара должна увеличиться в размере и стать рыхлой. Для приготовления теста соединить всю готовую опару, соль (15 грам.), ячменный солод (2 ч. л. ), мёд (35 грам.), сахар (35 грам.), ржаную муку (100 грам.), пшеничную муку (120 грам.). Замесить мягкое, липкое тесто. Накрыть и оставить для подъёма на 2 часа в тепле при температуре 26-28 °С. На присыпанном отрубями (10 грам.) противне (или бумаге) сформовать буханку руками, смазанными растительным маслом (условно 1-2 ст. л. ). Накрыть плёнкой. Оставить на 30-45 мин.. Тем временем разогреть духовку до 275-300 °С. Выпекать при максимальной температуре с паром первые 15 минут, затем убрать пар и снизить температуру до 200 °С и выпекать ещё 30-40 мин.. Готовый хлеб остудить на решётке. Укутать в льняную ткань и оставить при комнатной температуре на сутки для вызревания.