Калач Московский: пошаговый рецепт

Дрожжи используем сухие быстрорастворимые те, которые добавляют сразу в муку. Воды 300-315 мл, зависит от качества муки, так же понадобится соль и мука. Перемешаем муку с дрожжами и солью и начнём вливать воду. Вливаем 290 мл. и начинаем замешивать, далее добавляйте воду по чуть-чуть, возможно вам хватит и 300 мл. воды. Оставьте тесто отдохнуть на 15 минут и вымесите его до однородного состояния. Затем накройте плёнкой и оставьте подходить. Через час плёнку снимите. Вот так будет выглядеть тесто, очень пористое и лёгкое. Каждый час необходимо делать протяжку тесту. Брать его за край вытягивать и складывать к противоположной стороне миски и так по кругу. Через 3,5 часа поставим тесто в холод, оно там первый раз поднимется быстро, так как ещё не успело остыть, опять его протянуть и оставить там на 1,5 часа. После второго подъёма в холоде тесто вынуть, разделить на 4 шарика и дать им подойти. Раскатать каждый шар в лепёшку. Скрутить лепёшку в рулет. Плотно как у пирожка залепить место стыка края. Руками выкатать тонкие края для ручки калача. Сделать ручку у калача. Выложить калачи подходить на пекарскую бумагу, чтобы калачи не сохли, сбрызнуть водой из спрея. Когда калачи подойдут острым ножом надрезать «губу». Присыпать место разреза обильно мукой, излишки удалить кистью. Перед посадкой в духовку калачи надо переложить на горячий камень для выпечки, либо на раскалённый лист. Проще это делать, если мы ранее калачи положим на бумагу. Калачи выпекаются при максимальной температуре 250-280ºC и обильном пару. Калачи надо выпекать первые 10 минут на обильном пару, для этого в разогретую сковороду наливаем воду и ставим её на дно духовки, это необходимо для того, чтобы в первые 10 минут калач активно поднимался, а пар будет препятствовать образованию жёсткой корочки. Далее сковороду с водой убираем и печём уже до готовности. Не стоит ожидать яркого румянца, так как в тесте нет сахара. Готовность калачей можно определить по глухому звуку если стукнуть деревянной лопаточкой по дну калача. Дайте калачам остыть полностью. Из указанного количества получается 4 калача.