Пирожное «Орешек»: рецепт

Приготовить основы пирожных из заварного теста. Влить в большой сотейник с толстым дном молоко (100 мл) и воду (100 мл). Добавить сливочное масло комнатной температуры (80 г), сахар (10 г) и соль (4 г). Довести на среднем огне до активного кипения. Снять сотейник с плиты, всыпать разом муку (120 г) и перемешать венчиком до однородного состояния. Поставить обратно на средний огонь и подсушить тесто до образования корочки на дне сотейника. Переложить получившуюся массу в миску или дежу миксера и дать остыть до 50-55 °C. Ввести порциями яйца (200 г), вымешивая тесто миксером или венчиком до однородного состояния. Переложить тесто в кондитерский мешок с насадкой «закрытая звезда» и отсадить круглые основы для пирожных (примерно 6-7 см в диаметре) на застеленный пергаментом противень. Выпекать в разогретой до 170-175 °C духовке с включенной конвекцией 20-25 мин., пока основы не поднимутся и не приобретут насыщенный карамельный цвет. Приготовить крем. Влить в сотейник молоко (300 мл), добавить ваниль и прогреть, не доводя до кипения. Растереть желтки с сахаром (50 г) добела. Добавить крахмал и тщательно перемешать, чтобы не было комочков. Удалить ваниль из сотейника с молоком. Ввести в желтки примерно треть стакана молока, тщательно перемешать до однородности, а затем влить получившуюся смесь в сотейник с молоком, не забывая вымешивать смесь венчиком. Заваривать крем примерно 3 мин.ы, продолжая вымешивать, на среднем или чуть меньше, огне. Крем должен загустеть и держаться на венчике. Снять крем с плиты, и добавить нарезанное кубиками сливочное масло (обязательно холодное), тщательно вымешивая крем. Когда крем станет глянцевым и однородным, дать ему остыть до 50-60 °C. Ввести в крем примерно 50 г орехового пралине и тщательно размешать, чтобы пралине равномерно распределилось. Накрыть миску пленкой в контакт с поверхностью крема, полностью его остудить и убрать в холодильник. Перед тем, как начинять пирожные кремом, достать его из холодильника и перемешать миксером, чтобы насытить воздухом и сделать более воздушным. Орехи пекан и фундук порубить не очень мелко. Выложить крем в кондитерский мешок и через дырочку внизу пирожных начинить их кремом. Приготовить королевскую глазурь. Всыпать в миску сахарную пудру и развести ее лимонным соком, тщательно вымешивая в однородную, слегка тягучую массу. Обмакнуть верхушки пирожных в королевскую глазурь. Пока глазурь не до конца застыла (а это происходит очень быстро) посыпать верхушки орешками. До подачи убрать пирожные в холодильник.