Свиная шея, запеченная с чесноком, вином и пряностями

Свиная шея - небольшой кусок на 3 килограмма с очень нежным мясом, но большим количеством жировых прослоек, поэтому не всем может понравиться. Если вы любите менее жирное мясо - используйте филейную часть (по-другому - корейка), но обязательно с салом с внешней стороны. Жир практически полностью вытопится и вы получите замечательный результат.

Есть несколько тонкостей приготовления мяса в духовом шкафу. Я имею ввиду именно свинину, говядину или баранину, которую запекают большим куском.

Для того, чтобы мясо получилось нежным и сочным, сверху оно должно быть покрыто небольшим слоем сала - до 1 сантиметра толщиной. Для этого лучше всего покупать кусок мяса вместе с кожей. Во-первых, найти кусок с салом сложно (по крайней мере у нас), во-вторых, кусок с кожей обойдется вам значительно дешевле, в-третьих, кожу вы сможете потом использовать в приготовлении, например, холодца.

Не все куски мяса подходят для запекания большим куском. В частности, для запекания свинины лучше всего подходят: задняя нога, филейная часть и шея (отдельная тема - ребра). Если вы используете филейную часть, для вкуса лучше оставить ребра, удалив при этом позвоночник (мясник вам поможет это сделать).

Слой сала не должен быть толще сантиметра, срежьте все лишнее. Старайтесь не делать сквозные дыры, иначе сок будет вытекать.

Если кусок без сала, последнее можно купить отдельно, нарезать листами, положить сверху и завязать бечевкой.

Мясо маринуется в сухом маринаде, состоящем из крупной нейодированной соли, черного перца и пряностей. Мариновать лучше в течение ночи. Кроме того, можно мясо нашпиговать чесноком. Мелкая соль может от соков слипнуться и не дать промариноваться мясу. Йодированная соль - испортит вкус после нагревания (и ее "полезность" сильно преувеличена).

Вначале мясо запекают 20 мин. при 210 градусах, затем снижают температуру до 180 градусов.

Мясо выкладывают на противень салом вверх, чтобы вытапливающийся жир обволакивал кусок. Каждые полчаса кусок надо поливать выделившимся соком. Если все будет хорошо, сало почти полностью вытопится и превратится во вкуснейшую тонкую корочку (см. на фотографии).

Лучше всего температуру засекать специальным мясным термометром, который вонзается в самое толстое место куска. Температура готового мяса должна быть не менее 75 °(в самом толстом месте), но вынимать мясо надо при температуре 72-73 градуса.

По окончанию запекания, мясо должно отдохнуть в течение 20 мин. За это время температура внутри как раз поднимется до 75 °(мясо будет готовым, но не пересушенным), соки впитаются в волокна и мясо станет нежнее.

Оставшиеся соки в противне - основа для замечательного соуса к мясу. Для приготовления соуса надо удалить весь жир из противня (обязательно, иначе вкус соуса будет ужасным) и выпарить соус до состояния сиропа. Соус может быть очень соленым и одновременно кислым, но он великолепно подходит к приготовленному мясу.

Ну вот, собственно, я практически и описал рецепт. Теперь несколько уточнений. Ингредиенты:

Свиная шея со слоем сала в 1 см - одним куском - 2 килограмма

Чеснок - 8 маленьких зубчиков для нашпигования куска мяса

Тимьян (чабрец), орегано (душица), чабер (сатурея) - по чайной ложке без горки

Свежемолотый черный перец - щепотка

Крупная нейодированная соль - две чайных ложки с горкой

Вино красное сухое качественное - пол бутылки (у меня абхазское полусухое вино Эшера)

Приготовление

Возмите кусок мяса. Если слой сала больше одного сантиметра - срежьте его, оставив тонкую прослойку. Если вы купили кусок мяса с кожей, кожа довольно легко отделяется от сала с помощью пальцев.

Промокните мясо кухонным полотенцем, чтобы поверхность куска была сухой.

Смешайте все специи и пряности.

Если вы используете чеснок - сделайте сверху глубокие надрезы (но не насквозь) и вложите чеснок внутрь. Можете туда же добавить смесь пряностей.

Обмажьте пряностями кусок со всех торон. Оставьте мясо мариноваться в сухом прохладном месте, можно в холодильнике.

Разогрейте духовку до 210 градусов.

Мясо лучше положить на огнеупорное блюдо немного большего размера, чем кусок. В этом случае в блюде всегда будет жидкость и соки не будут пригорать.

Поставьте мясо в духовку и запекайте в течение 20 мин. Убавьте огонь до 180 градусов.

Запекайте еще 10 мин. Затем полейте кусок мяса вытопившимся жиром с соками, которые выделились. Делайте эту процедуру тщательно, чтобы получить "красивый" результат.

Запекайте мясо, периодически поливая его соками в течение полутора часов как минимум.

Вылейте на мясо вино в процессе очередного поливания соками.

Теперь поливайте соками, в которые добавилось вино чаще - примерно раз в десять мин. Если у вас есть мясной термометр, держите мясо в духовке, пока температура не окажется 72-73 градуса, не забывая поливать мясо соками.

Достаньте мясо и отложите в сторону на теплое блюдо. Пока оно будет стоять в течение 20 мин. , температура внутри достигнет 75 градусов, что, в соответствии с медицинскими нормативами, является гарантией безопасности приготовления мяса.

Теперь займитесь соками. Вычерпайте весь жир из блюда (противня), оставив там соки. Соскребите деревянной лопаткой все плилипшие части соков. Перелейте соки в сотейник и поставьте на огонь так, чтобы соки кипели только на половине поверхности.

В той части, где соки не кипят будет образовываться жир. Вычерпывайте его пока он не перестанет собираться. Теперь выпарите жидкость до состояния густого сиропа. Соус должен получиться очень концентрированным и темным.

Нарежьте мясо довольно толстыми порционными кусками (дисками) и слегка смажьте соусом (т. к. он очень концентрированный)

Важно

Мясо должно быть свежим, однородным по цвету и хорошо пахнуть.

Нежелательно использовать замороженное мясо, т. к. оно будет хуже на вкус.

Используйте только хорошее вино, т. к. с плохим вином и результат будет неважным.

Лучше всего к такому мясу подходит отварной картофель или пюре и салат из квашенной или свежей капусты.

Определить степень готовности мяса без термометра можно путем прокалывания куска (но не насквозь!) длинным ножом. Если сок, выделяющийся из прокола будет прозрачным - мясо готово.

Если во время очередного поливания куска мяса вы видите, что все соки испарились и на противне только жир - плесните пару столовых ложек чистой воды, чтобы соки не пригорели. Можете так делать каждый раз.

В зависимости от используемого куска мяса (шея, нога или филейная часть) и вкус и тактильные ощущения будут разными, поэтому советую попробовать все варианты