Салат из баклажанов с фасолью

Подготовить ингредиенты.

Фасоль залить холодной водой и оставить на 6-8 часов для набухания.

Залить свежей водой и отварить до мягкости, стараясь, чтобы фасоль не разварилась.

Болгарский перц вымыть, разрезать пополам, вырезать семена с перегородками и нарезать соломкой.

Баклажаны вымыть, отрезать плодоножки и нарезать полукольцами или четвертькольцами.

В большую миску налить воду и растворить в ней 2 ст. л. соли (вода должна быть солоноватой).

В подсоленную воду положить баклажаны и оставить на 30 мин.

Воду слить, баклажаны промыть чистой водой и откинуть на дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость (можно обсушить бумажными полотенцами).

Лук очистить и нарезать полукольцами или четвертькольцами.

Морковь вымыть, очистить и натереть на крупной терке или на терке для корейской моркови.

В сковороде разогреть растительное масло, выложить баклажаны и обжарить до полуготовности (баклажаны обжаривать небольшими порциями, в 2-4 приема).

Обжаренный баклажаны сложить в кастрюлю и отставить в сторону.

В сковороду долить растительное масло, выложить лук, посолить, поперчить и обжарить на среднем огне до мягкости, периодически помешивая.

Переложить лук к баклажанам.

В сковороду выложить морковь, немного посолить и обжарить примерно 5 мин. , до полуготовности.

Выложить морковь к луку с баклажанами и перемешать.

Добавить отваренную фасоль и еще раз перемешать овощи.

Помидоры вымыть, удалить плодоножки и измельчить в блендере или прокрутить на мясорубке.

Перелить томатную массу в большую кастрюлю и довести до кипения.

В закипевший томатный сок добавить соль, сахар и уксус и перемешать.

Выложить болгарский перец.

Затем обжаренные овощи с фасолью.

Все перемешать, довести до кипения и варить 30 мин. (при слабом кипении).

По желанию, за 15 мин. до готовности добавить зелень базилика, кинзы или петрушки (также, можно добавить измельченный чеснок).

Горячий салат разложить по стерилизованным банкам и закатать стерилизованными крышками.

Банки перевернуть и укутать до полного остывания.

Убрать салат на хранение в прохладное темное место. !