Стейк из свинины на кости

Правильный кусок мяса гарантия того, что готовый стейк на косточке будет сочным, нежным и мягким. Как его выбирать я написала во вступительном слове. Чтобы приготовить свиной стейк, заранее достаньте его из холодильника. Когда мясо попадает на сковородку, оно не должно быть холодным. Это обеспечивает меньшую разницу между температурой внутри куска и разогретой сковородой, и, как следствие, более равномерную обжарку как снаружи, так и внутри. Споласкиваем мясо, удаляем остатки рубленых костей, которые могут оказаться на нем, и тщательно просушиваем бумажным полотенцем. При желании эту процедуру можно пропустить. Исходя из своего опыта, могу сказать, что свинина - благодарное мясо. В отличие от сырой говядины, она хорошо переносит контакт с солью и специями. Поэтому приправляем её солью, черным молотым перцем и приправами по вкусу. У меня это пластинки свежего чеснока и веточка розмарина. Хорошо втираем пряности в мясо. Кроме того, свинина хорошо сочетается с лавровым листом, кориандром и сухим чесноком. В идеале температура мяса перед приготовлением должна приблизиться к комнатной, но без фанатизма. В зависимости от температуры в помещении, свежее мясо можно оставить на 1-3 часа при комнатной температуре. Некоторые кулинары рекомендуют немного отбить стейк молоточком перед приготовлением. На мой взгляд, это абсолютно лишняя процедура, и я никогда этого не делаю. Если вы все же решите отбить мясо, настоятельно рекомендую делать это плоской стороной молотка. Так вы размягчите, но не повредите волокна, а значит готовое блюдо сохранит свою сочность. Можно сложить замаринованное мясо в контейнер и накрыть крышкой, чтобы оно не обветривалось. Если вы используете постную корейку на кости без мраморных прожилок, то рекомендую смазать ее растительным маслом. Стейки можно замариновать сухим способом про запас. Они отлично хранятся в холодильнике в течение 1-3 дней. Для лучшего хранения их тоже можно смазать небольшим количеством растительного масла. Разогрейте сухую сковороду до горячего состояния без добавления масла и положите на нее подготовленный стейк. В идеале используйте чугунную, гриль или толстостенную посуду с антипригарным покрытием. Обжаривайте мясо на огне выше среднего до образования румяной корочки, это займет 5-7 мин. Вначале мы жарим стейки из свинины на сильном огне. Этот процесс запускает так называемую реакцию Майяра – химическую реакцию между аминокислотами и редуцирующими сахарами в мясе. Это создает сложные вкусовые и ароматические соединения, делая стейк еще более вкусным. Кроме того, благодаря этой корочке мы запечатываем мясной сок внутри. В зависимости от толщины сковороды и особенностей вашей плиты может потребоваться более высокая температура. Не выкладывайте на сковороду слишком много стейков. Это может привести к тому, что температура сковороды снизится, мясо не успеет подрумянится и сок начнет вытекать. В результате получится не румяная корочка, а вареная и жесткая колоша. По этой же причине, сковородку не нужно накрывать крышкой. Если на поверхности свинины начал выступать сок, то мясо необходимо срочно перевернуть. Нужно, чтобы образовалась корочка, которая сохранит сок внутри мяса. Если мясо прилипло к сковороде, подождите еще пару минут - возможно, вы пытаетесь перевернуть его слишком рано. Если же вы не уверены в качестве своей сковороды, то, возможно, мясо просто пригорело. Еще один способ определить момент когда пора переворачивать стейк – на слух. По мере подрумянивания, характер шкварчания меняется. На дно сковороды можно положить несколько долек чеснока и веточку розмарина. Это придаст мясу дополнительный аромат. Переворачиваем стейк и обжариваем его с другой стороны в течение 5-7 мин. Затем снова переворачиваем и обжариваем еще по 1-3 минуты с каждой стороны. На этом этапе, при необходимости, можно немного уменьшить огонь под сковородкой. Стейк толщиной 1,5 см готовим в течение 10-12 минут, а от 2 до 2,5 см - в течение 20 мин. Если у вас есть термометр для мяса (щуп) – используйте его. Для свинины есть только одна степень прожарки - well done, никакого розового сока быть не должно. Сок должен быть прозрачным, без розового оттенка. Температура готовности свинины составляет 65-70°С в центре куска, а после отдыха эта температура должна подняться до 70-75°С. Не измеряйте температуру возле кости, потому что мясо там готовится дольше. Последний, но очень важный шаг в приготовлении хорошего стейка – это его "отдых". Для этого перекладываем готовый стейк на доску или заворачиваем в фольгу и даем ему отдохнуть в течение 10 мин. Я отдаю предпочтение фольге. За это время температура и соки внутри мяса распределяются равномерно, и стейк становится по-настоящему нежным и сочным. Если вы готовите стейк из говядины, то солить и перчить его стоит именно во время "отдыха". Если вы не уверены в готовности стейка, то разогрейте духовку до 180°С, положите сверху кусочек сливочного масла и отправьте его в духовку на 10-15 мин. На мой взгляд, это лишний шаг. Если соблюдать все рекомендации, стейк из свинины на сковороде прекрасно готовится прямо на плите. Стейк из свинины на кости готов! Подаем сочное мясо с любимым гарниром и соусом на ваш вкус. Основываясь на моем опыте, свиной стейк на кости отлично дополняют такие гарниры, как картофельное пюре, вареная брокколи, листья салата, стручковая фасоль, сливочный шпинат, рататуй или зеленый горошек. Если к этому всему добавить пикантную Шрирачу, соус Ранч или ложку клюквенного соуса, то получится поистине королевский ужин, обед или праздничный стол.