Швейцарская меренга (мокрое безе)

Отделить белки от желтков, выложить в огнеупорную емкость для взбивания (алюминиевую не использовать!) и добавить весь сахар. Все просто немного перемешать. Сначала начнем готовить меренговую массу на паровой бане. Для этого в кастрюлю большего диаметра, чем мы используем для взбивания, налить воду и поставить в нее подставку такой высоты, чтобы стоящая на ней емкость с белково-сахарной массой не соприкасалась с водой. Воду довести до кипения. Одновременно постоянно помешивать белковую смесь. Для определения температуры смеси желательно использовать специальный кондитерский термометр. Постепенно масса должна достичь температуры 60ºС. Далее белковую массу взбить в эластичную пену. Емкость снять с плиты и продолжать взбивать до полного охлаждения. Должна получиться кремообразная паста-крем довольно плотной консистенции. Чтобы отсадить меренги, нужно взять большой стакан, поместить в него отсадочный мешок с насадкой и завернуть края мешка вниз. Заполнить мешок меренговой массой. Отсадить меренги и дать им подсохнуть. Внешне они должны покрыться корочкой, а внутри оставаться мягкими. Иногда подсохшие меренги склеивают парно при помощи взбитых сливок.