Чиабатта на закваске левито мадре: пошаговый рецепт

Смешать закваску, муку и 350 мл. холодной воды. Накрыть пленкой и поставить в прохладное место на 40 мин.. Добавить к тесту соль и немного холодной воды; продолжить месить, постепенно подливая воду. Периодически давать тесту отдыхать в прохладном месте по 5–10 мин.. На замешивание уйдет около 30 мин.. Правильно замешанное тесто должно хорошо растягиваться и не рваться. Добавить к тесту оливковое масло, вмешать его. Затем переложить тесто в емкость, смазанную маслом, накрыть пленкой, крышкой или мокрым полотенцем и оставить на 30 мин.. Через 30 мин. нужно сложить тесто. Для этого взять один край теста, вытянуть его вверх, а затем соединить с противоположным краем. Повернуть емкость с тестом на 90 °C, так же вытянуть и сложить, повернуть еще на 90 °C, сложить, еще раз повернуть и сложить четвертую сторону теста. Накрыть и оставить еще на 30 мин.. Таким образом складывать тесто каждые 30 мин. на протяжении 4 часов. Постепенно оно будет увеличиваться в объеме и распухать так, что последние сложения будет делать труднее. Щедро подпылить мукой стол и аккуратно выложить на него тесто. Немного растянуть тесто на столе, придавая ему прямоугольную форму. Присыпать его мукой, разрезать на три равных части, места разреза тоже присыпать мукой. На противень выстелить льняное кухонное полотенце. Хорошенько присыпать мукой и его тоже. Аккуратно переложить будущие чиабатты на полотенце, разграничивая их его складками. Накрыть вторым полотенцем, его тоже можно присыпать мукой, чтобы хлеб не прилип. Оставить тесто в покое еще на 1 час. Пока тесто расстаивается, подготовить духовку. В середине духовки установить противень, перевернутый вверх дном. На дно духовки поставить огнеупорную емкость с водой (это обеспечит пар), разогреть духовку до максимально возможной температуры. Переложить чиабатты на пекарскую бумагу или силиконовый коврик для выпечки и отправить в разогретую духовку. Запекать 7 мин.. Спустя 7 мин. достать из духовки емкость с водой и понизить температуру до 220 °C. Выпекать еще 10–15 мин.. Готовые чиабатты переложить на решетку и дать им полностью остыть.