Суфле с муссом из тунца и сока свеклы, с имбирно-лимонным кремом
Ингредиенты
- Консервированный тунец в собственном соку — 200 гр.
- Свекольный сок — 10 мл.
- Сливки 35%-ные — 50 мл.
- Соль — 1 гр.
- Изюм — 3 гр.
- Дайкон — 15 гр.
- Сельдерей — 5 гр.
- Лимонный сок — 30 мл.
- Лимонная цедра — 30 гр.
- Сок маринованного имбиря — 3 мл.
- Оливковое масло — 10 мл.
- Тимьян — 0 гр.
- Агар-агар — 1 гр.
- Сливочное масло — 15 гр.
- Куриное яйцо — 3 шт.
- Картофельный крахмал — 5 гр.
- Сахар — 2 гр.
Пошаговый рецепт приготовления
Свежий тунец вакуумировать с солью, тимьяном, оливковым маслом и отправить в сувид на полтора часа при температуре 45 °C. В блендер-стакан уложить филе тунца и сок, который остался в вакуумном пакете (без тимьяна), добавить сок свеклы, сливки, изомальт, взбить до однородной массы: должно получиться нечто похожее на жидкое пюре. Поставить в морозильную камеру до полного затвердения. Заварить агар-агар в 50 граммах воды, немного посолить и добавить сахар, цедру лимона, сливочное масло, сок лимона, 3 желтка, сок имбиря. Взбить до однородной массы и охладить. Остывшую смесь взбить погружным блендером, процедить. Крем готов. Для суфле взбить 3 белка с солью и сахаром, постепенно добавляя крахмал, до стоячей пены (по вкусу должно получится чуть более соленое безе). Равномерно распределить безе на каучуковом коврике и поставить в конвектомат (печь), разогретый до 120 °C, и выпекать примерно тридцать-сорок мин.. Если суфле будет немного сыровато, досушить его на 50 градусах, должно получится нежное хрустящее суфле. Нарезать тонкими слайсами дайкон, закрутить его в трубочки. Сделать овощную пудру: высушить овощи при температуре не более 40 °C, после отправить их в блендер-стакан и перемолоть до состояния пудры. После того как мусс из тунца затвердеет в морозильной камере, достать и слегка разморозить его, для того чтобы погружаемым блендером взбить до состояния очень плотного пюре. Подавать, предварительно сервировав тарелку: на дно выложить пудру, сверху мусс из тунца, украсить суфле дайконом, кремом и мини-травкой.
Закуски View All
28.12.2023 28.12.2023 28.12.2023 28.12.2023 28.12.2023 28.12.2023 28.12.2023 28.12.2023 28.12.2023 28.12.2023 28.12.2023 28.12.2023 28.12.2023 28.12.2023 28.12.2023 28.12.2023 28.12.2023 28.12.2023 28.12.2023 28.12.2023 28.12.2023 28.12.2023 28.12.2023 28.12.2023 28.12.2023 28.12.2023 28.12.2023 28.12.2023
Нет комментарий к рецепту