Пирог с нектаринами: пошаговый рецепт

Миндаль обжарить на сковороде так, чтобы он стал темно-бежевым внутри. Полностью остудить и измельчить блендером в мелкую крошку. Сливочное масло (150 г) нарезать кубиками (оно должно быть очень холодным) и выложить в чашу блендера вместе с мукой, миндальной крошкой, сахаром (50 г) и щепоткой соли. Измельчить все вместе в масляную крошку. У одного яйца отделить желток от белка, желток взболтать с 2 чайными ложками очень холодной воды и влить тонкой струйкой в тесто, продолжая его вымешивать. Через 30–40 мин. тесто должно собраться в комок. Если оно получилось суховатым, добавить еще немного холодной воды и снова перемешать. Быстро промять тесто руками, чтобы оно не успело нагреться, и собрать в шар. Сплющить, чтобы тесто охлаждалось равномернее, завернуть в пленку и убрать в холодильник на 3–4 часа, а лучше на ночь. Нектарины нарезать дольками в 1,5–2 см.  Выложить в миску, засыпать 50 грамм сахара и оставить, чтобы они дали сок, мин. на 40. Тем временем приготовить апельсиновый соус. С апельсина мелкой теркой снять цедру (только яркую верхнюю часть). Выжать из апельсина сок и соединить его с цедрой. Поставить сотейник с толстым дном на сильный огонь. Всыпать 170 грамм сахара и, помешивая и не давая пригорать, нагреть его до 180 °C (если под рукой нет термометра, то довести карамель до темно-янтарного цвета). Добавить 45 грамм сливочного масла, помешивая, дать маслу растаять, а карамели — стать однородной. Аккуратно, чтобы не обжечься брызгами, влить апельсиновый сок с цедрой и прогревать, помешивая, пару мин., чтобы соус загустел. Снять соус с огня и оставить остужаться. Для одного пирога нам понадобится 75 грамм соуса, остальной соус можно убрать в холодильник и подавать к блинчикам, кашам и оладьям. Охлажденное тесто достать из холодильника, промять его руками (только чтобы оно стало пластичным, но не слишком нагрелось) и раскатать в круглый пласт толщиной 3–4 мм. Аккуратно накрутить тесто на скалку и переложить в разъемную форму диаметром 24 см. Уложить тесто по дну и стенкам формы, выступающие края отделить и скатать в шар. Если тесто успело нагреться, убрать основу пирога и остатки теста в холодильник. Нектарины откинуть на дуршлаг, дать стечь жидкости. Снова переложить нектарины в миску, добавить 1 чайную ложку крахмала и перемешать — крахмал соберет оставшийся сок, чтобы пирог не получился влажным. Выложить нектарины в форму и распределить ровным слоем. Красиво выкладывать не нужно — все равно сверху будет сеточка из теста. На нектарины выложить апельсиновую карамель. Оставшееся тесто достать из холодильника, раскатать его до толщины 2 мм и нарезать на десять полосок шириной 2 см и длиной чуть больше, чем диаметр формы. Уложить полоски на пирог под углом, чтобы получилась красивая сетка. Кончики прижать к краям формы вилкой. Смазать полоски теста взбитым яйцом и слегка присыпать тростниковым сахаром. Выпекать пирог в разогретой до 180 °C духовке 45–50 мин.. Готовый пирог остудить на решетке и подавать.