Вареная говядина «Tafelspitz»
Ингредиенты
- Соус хреновый — 4 ст. л.
Пошаговый рецепт приготовления
Для приготовления тафельшпица в идеале нужен телячий тафельшпиц, но допускается и говяжий. Любой другой фрагмент туши, при аналогичном способе приготовления, даёт блюдо с другим названием. В общем, тафельшпиц — это такой снобский кусочек. Напоминаю, это клиновидная часть костреца или огузка без жира в мясе, но обязательно покрытая равномерным слоем жирка с внешней (подкожной) стороны. Кроме тафельшпица нужно много воды — столько, чтобы в большой кастрюле мясо было полностью погружено в воду. Ещё нужны овощи для варки. Строго говоря, овощи делятся на ароматический букет — и всё, что вам придёт в голову сварить. Стандартный ароматический букет (в Мюнхене, в районе знаменитого продуктового рынка Виктуалиенмаркт, мясники прямо дают его тебе в качестве подарка, если ты покупаешь тафельшпиц) — морковь, сельдерей и лук (репчатый или порей). Из специй возможны лавровый лист, перец горошком, гвоздика, мускатный орех и соль. Овощи для варки — для немецкого варианта обязательна картошка, желательна морковь (в смысле, кроме той морковки, которую дарит мясник, нужно ещё морковки — уже не для аромата, а чтобы было, что поесть), цветная капуста. Допустимы пастернак, брокколи и кольраби, стручковая фасоль, в сезон — брюссельская капуста. Для австрийского варианта не должно быть фасоли и, представьте себе, картошки. Почему — читайте в шаге 6. Кипятим большое количество воды, погружаем туда полностью тафельшпиц и варим на тихом огне 1,5-2 часа. В бульон можно добавить специи, кроме соли. А вот ароматический букет (морковь, лук, сельдерей), как бы то ни было странно, пока не нужно. За несколько минут до окончания варки мяса, чистим и режем картошку, морковь, кольраби (ну, и вообще всё то, что требует чистки и резки, то есть то, что пойдёт в еду). Лук и сельдерей, если вы его есть не собираетесь, не режьте — так их удобнее выловить и выбросить будет. Самое серьёзное отличие — в Австрии мясо перед отвариванием овощей вылавливается и помещается в тёплое место (возможно — в небольшом количестве бульона), бульон обязательно сливается, процеживается, чтобы не было мути, и вот в этом процеженном бульоне варятся овощи. Для Германии характерно, скорее, засыпание всех овощей прямо к мясу, соление и варение всего вместе 30 минут на среднем огне (ну, по крайней мере, не совсем слабом). Характерная особенность тафельшпица — для его сервировки мясо нарезается не небольшими кусочками, как для супа, а пластинами поперёк куска, толщиной где-то примерно 1 см. В тарелку укладываются куски мяса (обязательно 3 на порцию), вареные овощи (много) и выливается бульон (не очень много). После того, как из бульона вылавливается мясо и все овощи, он повторно используется для приготовления каких-то других блюд — у тафельшпица очень хороший и вкусный бульон, но его всегда получается больше, чем нужно для сервировки этого блюда по правилам. На стол тафельшпиц подаётся обязательно с ножом, ложкой и вилкой, в процессе его поедания используется всё. К этому блюду всегда подаётся соус из хрена. Подаётся отдельно, в соуснике, а не в тарелке вместе с остальными компонентами. В Баварии это обычно или простой хрен, или сливочный. В Вене — яблочный хрен или хрен с хлебным мякишем и прижаркой из шкварок сала. В общем, немецкая сервировка: тафельшпиц в глубокой тарелке, нож, вилка, ложка и хреновый соус отдельно. А вот венская — о-о! Там это действительно «венец стола»! В Вене, кроме глубокой тарелки с тафельшпицом и соусника с хреном, подаётся ещё мелкая, но большая тарелка с картошкой (вареной, пюре или жареной, или этакой помесью из вареной и жареной, или картофельными оладьями), соус с зелёным луком (бульон, загущенный заваренной мукой, с мелко нарубленным зелёным луком), и иногда ещё фасолевый салат, но не просто так, а непременно с укропом. И вот только тогда, это будет тафельшпиц по-венски, на меньшее там не согласны! Ну, и ладно! За то в Баварии пиво лучше! 😉
Практические советы и рекомендации
Сложность приготовления блюда: Средней сложности
Мясо и птица View All
27.12.2023 27.12.2023 27.12.2023 27.12.2023 27.12.2023 27.12.2023 27.12.2023 27.12.2023 27.12.2023 27.12.2023 27.12.2023 27.12.2023 27.12.2023 27.12.2023 27.12.2023 27.12.2023 27.12.2023 27.12.2023 27.12.2023 27.12.2023 27.12.2023 27.12.2023 27.12.2023 27.12.2023 27.12.2023 27.12.2023 27.12.2023 27.12.2023 27.12.2023 27.12.2023 27.12.2023 27.12.2023 27.12.2023 27.12.2023 27.12.2023 27.12.2023 27.12.2023 27.12.2023 27.12.2023 27.12.2023
Нет комментарий к рецепту