Печень кролика в масле: пошаговый рецепт

Постоянными компонентами этого рецепта являются внутренности кролики (или гуся), соль и перец. Переменные зависят от количества едоков: на 1 человека я беру 1 луковицу, 50-60 г сливочного масла и 30 мл. красного вина с интенсивным вкусом, но это — опционно, оно — приправа. Лук режем любым образом. Откладываем в сторону примернопочечный жир, удаляем с печени и почек плёнки, почки режем вдоль на половины, печень нарезаем этак на двухсантиметровые куски. Где-то 1/3 масла режем на кубики и укладываем в морозилку. 2/3 масла растапливаем в толстостенной сковороде на спокойном огне, не давая закипать. Обжариваем в масле лук и кусочки примернопочечного жира до прозрачности. Вводим печень и почки и обжариваем их до той точки, когда побеление тканей начинает переходить в покоричневение. После этого вливаем вино, перемешиваем и… либо снимаем с огня, если предполагается отсроченная сервировка, и уж непосредственно перед ней продолжаем приготовление… либо сразу продолжаем жарить до того, как масло полностью очистится от кровяной и винной мути и станет прозрачным. Солим и перчим соус. Завершающий штрих — вводим кубики ледяного масла и размешиваем их до того, как они полностью растопятся. Должно получиться вот такое вот специфичное густое масло: при проведении лопаткой по дну сковородки остаётся чёткий след, который заполняется соусом довольно медленно. Сервировать сразу. Этот соус лучше всего подходит к таким простым гарнирам, как картофельное пюре или полента (>мамалыга