Гусь в духовке: пошаговый рецепт

Самый первый шаг — это подготовка гуся. Если вы используете замороженную птицу, её нужно оттаять (12 часов при комнатной температуре или сутки в холодильнике). Птицу, не подвергавшуюся замораживанию, обычно принято подвергать естественной ферментации: её ошпаривают кипятком и дают вывисеться 1-3 дня. Можно натереть гуся солью перед началом данного процесса. С замороженным такого, конечно, не сделаешь. Я обычно приправляю гуся бульонными кубиками из расчёта 1 кубик на 500 грамм веса (крупнокристаллической солью — 1 ч. л. без горки на 500 грамм веса). Птица, которую я готовила на этот раз, имела вес 3. 800 с потрохами (примерно 3. 500 без них). Соответственно, 7 бульонных кубиков или 7 ч. л. соли. Бульонные кубики крошим. Из оттаявшего гуся удаляем потроха (в моём случае — пакетик с ними) и жир, находящийся в районе гузки. Его можно хоть сразу вытопить, хоть заморозить и потом использовать, но в данном рецепте он больше участвовать не будет. Если у вас был гусь с шеей, то шею (мясо с костями) нужно вырезать из кожи. Из неё потом можно сварить бульон. Гуся тщательно натираем приправой и снаружи, и внутри. Оттягиваем шейный кожный лоскут, натираем с обеих сторон его и обнажившееся в этом месте мясо в районе грудки. Оставляем мариноваться гуся МИНИМУМ на час. Лучше — больше, но часа всё равно достаточно, чтобы блюдо получилось ВКУСНЫМ и не недосоленным. Перед началом приготовления разогреваем духовку до температуры 180ºC. Те, кто имели дело с запеченными в духовке гусями, думаю, знают, что самый кончик крыла — по сути дела, бесполезный фрагмент тушки, да и следующее за ним «предплечье» — тоже кусок довольно бестолковый. Я предлагаю извлечь из него пользу не гастрономическую, но практическую. Поэтому оттягиваем крыло, надрезаем ножом кожу вплоть до сустава, а сустав выламываем, вывернув в сторону, противоположную сгибу. Дорезаем ножом. Гусиные предплечья укладываем на дно поддона, в котором будем запекать гуся. Поддон с высокими бортами иметь очень желательно! Из него удобнее сливать жир, чем из противня. Ещё поддон во время запекания легко перевернуть, если вы увидите, что духовка работает неравномерно, и с одной стороны гусик зарумянился больше, чем с другой. Для чего мы положили косточки? Их польза проявляется в двух моментах. Во-первых, в самом начале приготовления спина гуся не будет соприкасаться с поверхностью противня и не прилипнет к ней (бывает и такое, потом кожа разрывается, для парадной сервировки — не самое лучшее). А во-вторых — даже если мы не успеем во-время слить жир, спина гуся не будет в нём «фритироваться», она слегка приподнята. Накалываем кожу гуся, чтобы дать возможность стекать вытапливающемуся жиру. Накалывать ножки лучше, уложив гуся «на живот». Наколы делаются по складке между ногой и телом, трёх дырок на ногу достаточно. . Накалывать грудку лично мне удобнее, когда гусь лежит на спине. В этом положении абсолютно чётко видна подушка грудного жира — именно так, как она будет лежать в духовке. Делаем по 3 дырки с каждой стороны на границе между этой подушкой и зоной, над которой она нависает. Растянув шейный лоскут по спине гуся так, как это видно в шагах 5 и 8, укладываем его в поддон на спину поверх фрагментов крыльев. При данном способе приготовления переворачивать гуся не надо, пускай себе так лежит всё время приготовления. Интересный, но не обязательный приём — в жировых складках в районе гузки можно сделать надрезы, в которые вводятся гусиные ноги. Это, с одной стороны, несколько предохраняет ноги от пересыхания, а с другой — растягивает кожу и обеспечивает оптимальную циркуляцию горячего воздуха внутри гуся. Напоминаю, духовка должна быть уже прогрета до температуры 180ºC. Используем тот же режим, на котором печём печенье. Помещаем гуся НА САМЫЙ НИЖНИЙ УРОВЕНЬ. Время запекания гуся рассчитывается по формуле 45 минут на 1 кг веса. Мой гусь (без потрохов) весил 3. 500. Следовательно, на его термическую обработку по данному способу (электрическая духовка, температура 180ºC, нижний уровень, без вентиляции) уйдёт 45 х 3,5 = 157,5 мин.. Округляю цифру до 2 часов 35 мин.. Каждые пол часа из поддона следует сливать или вычерпывать ложкой вытапливающийся гусиный жир (и парой ложек этого жира поливать гуся, чтобы не пересыхала кожа. Для вычёрпывания жира поддон удобно наклонять на угол. (С противнем у меня это не получается, там борта низкие, гусь ездит, держать его нечем). Если духовка распределяет тепло неравномерно, поворачивайте время от времени поддон с гусём. Вот какой ровненький и аккуратненький красавчик получается в результате. Как видите, окрашенность равномерная, никаких пузырей, разрывов и трещин, спина тоже сохраняется в идеальном состоянии. На финальной фотографии видна также часть жира (всего вытопилось 350 мл, количество сока очень незначительное). В том районе Германии, откуда родом мой муж, гусей обычно употребляют не фаршированными, а с картошкой и гарниром из краснокачанной капусты с яблоками.