Крокеты с ветчиной по-испански (сroquetas de jamón)

Нагреть 14 стакана оливкового масла в кастрюле на среднем огне, всыпать туда муку и готовить, непрерывно помешивая, 3 минуты.Убавить огонь до минимума и постепенно влить молоко, постоянно и интенсивно мешая, чтобы избежать комочков.Смесь быстро густеет.Добавить мускатный орех.

Добавить мелко нарезанную ветчину.Попробовать на вкус и добавить соль, перец в зависимости от солености и остроты ветчины.

Распределить массу толщиной полтора-два сантиметра и, накрыв пленкой, отправить в холодильник до полного остывания.На этом этапе можно остановиться и продолжить на следующий день.

Разделить остывшую смесь на равные брусочки размером примерно с большой палец.

Покрыть руки мукой, быстро поддевать кусочки и обваливать их в муке.Работать с этой массой можно только пока она холодная.При приближении к комнатной температуре она начинает немилосердно липнуть и растекаться.Поэтому, наверное, имеет смысл делать начинку не в одном поддоне, как я, а в двух, и чередовать их, убирая в холодильник один и доставая другой, чтобы работать с максимально холодной массой.

Слепленные и обвалянные в муке крокетики я ненадолго убрала в морозильник, чтобы они схватились.Потом взбиваем яйца, насыпаем сухари на тарелку.Разогреваем масло в кастрюльке, где у нас будет фритюр.Подмороженные крокеты обмакиваем в яйцо, обваливаем в сухарях и жарим в масле.Масло должно быть более горячим, чем, скажем, для пончиков, потому что наша задача быстро сделать прочную корочку, чтобы удержать начинку, которая уже готова.Вылавливаем крокеты, обсушиваем от масла на бумажном полотенце и подаем к столу.