Старорусский борщ: пошаговый рецепт

Мясо и овощи я промываю тщательно. Овощи — это лук репчатый, маленькая головка (не чистить, срезать только низ и верхушку), морковь — 1 штуку, сельдерей — 3 стебля, корень петрушки. Дополнительно я кидаю лавровый лист — 1 штуку, перец горошком — 2 штуки, чеснок — 1 зубчик. Все это складываю в чугунок (если нет, то в кастрюлю с толстым дном) и заливаю холодной водой. Ставлю на сильный огонь, не закрывая, и жду момента закипания. Как только закипело, уменьшаю огонь на минимум и собираю пену. Когда пену собрала всю, накрываю крышкой и варю до готовности мяса (2,5 часа). Важно бульон томить — тогда он получится прозрачным. Не солю! Когда мясо готово, вытаскиваю его, мозговую кость, коренья и овощи. Бульон процеживаю через марлю. Затем мясо нарезаю небольшими кусочками (1,5–2 см) и добавляю в бульон. Корень петрушки нарезаю и добавляю в бульон. Морковку нарезаю кружочками и добавляю в бульон. Шинкую капусту тонко и так же добавляю в бульон. Нарезаю картошку кубиками и добавляю в бульон. Лук мелко крошу. Морковь натираю на средней терке. Нарезаю сало кубиками. Сало растапливаю на сковородке и обжариваю на нем лук и морковку до золотистого цвета. Свеклу натираю на мелкой терке, добавляю уксус и сахар. Сало растапливаю на сковородке и тушу свеклу до выступления сока. Добавляю стакана воды (в нем развожу 1 чайную ложку муки), томатную пасту, болгарский перец, базилик. Ставлю тушиться на маленький огонь до готовности 10–15 мин.. Добавляю свеклу, перец, морковь и лук в бульон. Солю! Кладу лавровый лист — 1 штуку, перец черным горошком. Мелко нарезаю петрушку, укроп и лук. Выдавливаю чеснок и растираю в ступке с зеленью. Добавляю в борщ. Снимаю с огня и, не закрывая крышкой, даю настояться 2–4 часа.