Зеркальная глазурь на сухом молоке: рецепт

Замачиваем листовой желатин в холодной воде.

Вливаем воду в сотейник, добавляем сахар, сироп глюкозы, нагреваем сироп до 110 ℃ (примерно 4-5 мин. после закипания) и сразу снимаем с плиты.

В 33% сливки вводим сухое обезжиренное молоко, тщательно перемешиваем венчиком и нагреваем до 40 градусов, продолжая помешивать.

Переливаем горячий сироп в стакан, добавляем отжатый желатин и пробиваем блендером под наклоном 45 градусов.

Вводим сливки с сухим молоком и также пробиваем блендером. Добавляем нейтральную глазурь, снова пробиваем блендером. Вливаем масло виноградной косточки (или любое рафинированное масло) и пробиваем блендером.

Вводим жирорастворимый краситель и пробиваем блендером. Глазурь готова. Можно накрыть её плёнкой методом «контакт» и отправить в холодильник на ночь или, если глазурь нужна сразу, медленно процедить через мелкое сито и продолжить работу. Рабочая температура глазури — 28-32 градуса. Глазурь подходит для муссовых замороженных изделий.