Судак в шампанском и соусе велуте, со свеклой и сыром фета: рецепт

Нарезаем свёклу на небольшие ломтики, измельчаем петрушку, сбрызгиваем всё соком лимоном и заправляем растительным маслом.

Фету нарезаем на небольшие кусочки, панируем в пшеничной муке. Обжариваем фету на хорошо разогретой сковороде с добавлением подсолнечного и сливочного масел. Выкладываем обжаренную фету на бумажные салфетки, чтобы избавиться от лишнего жира.

Филируем судака, избавляясь от костей.

Для соуса отвариваем бульон: рыбные головы без жабр, хребет и хвосты заливаем холодной водой, добавляем стебли кинзы с корешками, стебли петрушки, нарезанные морковь, стебель сельдерея, репчатый лук и даём бульону закипеть, после закипания, убавляем на минимальный нагрев и оставляем на 1 час. Готовый бульон процеживаем.

В сотейнике обжариваем пшеничную муку до запаха печенья, добавляем сливочное масло и активно вмешиваем.

Затем вливаем процеженный бульон, солим и всё тщательно перемешиваем.

Выкладываем филе судака кожей вниз на разогретую сковороду со сливочным маслом и заливаем игристым вином, закрываем крышкой, но неплотно, и даём алкоголю выпариться. Когда алкоголь выпарится, солим рыбу и заливаем соусом.

При подаче выкладываем рыбу с соусом, свеклу с фетой, стебель сельдерея, салат фриллис и зелень.