Чизкейк «Пина-Колада»: рецепт

Разогрейте духовку до 175°С. Застелите квадратную форму для выпечки размером 20 см. фольгой, оставив с двух сторон выступы по 5 см.; слегка смажьте растопленным сливочным маслом.Корж:

Смешайте в небольшой миске измельчённое печенье, сахар и растопленное сливочное масло до получения однородной массы. Выложите массу в форму для выпечки и равномерно прижмите ко дну формы, чтобы получился тонкий корж. Выпекайте, пока корж не затвердеет и слегка не подрумянится, примерно 10 мин.. Дайте остыть минимум 20 мин..

Убавьте температуру духовки до 160°С.Приготовьте начинку:

Смешайте сливочный сыр, кокосовые сливки, сахар и соль в большой миске и взбейте миксером на умеренно высокой скорости, несколько раз соскабливая массу со стенок миски, до получения однородной пышной массы, 3-5 мин.. Убавьте скорость миксера до средней; вмешайте яйца, сметану и кокосовый экстракт до полного включения. Распределите начинку поверх коржа.Выпекайте, пока края не застынут, но середина всё ещё будет немного жидкой, 35-45 мин.. Переставьте на решётку и дайте остыть до комнатной температуры, примерно 3 часов.Тем временем приготовьте топпинг:

Смешайте в небольшой кастрюле сушёный и нарезанный ананас, кокосовые сливки, лимонный сок и воду и нагрейте на умеренно сильном огне. Доведите до кипения, периодически помешивая, затем убавьте огонь до среднего и варите, периодически помешивая, пока сушёный ананас не станет мягким, а жидкость не выпарится до нескольких ложек сиропа, примерно 20 мин.. Дайте остыть, периодически помешивая, 30-45 мин..Выложите топпинг ложкой поверх слоя чизкейка и аккуратно распределите, чтобы покрыть. Накройте полиэтиленовой плёнкой и поставьте на ночь в холодильник. Выньте чизкейк из формы, снимите фольгу и нарежьте кусочками.