Говяжье филе с беарнским майонезом: рецепт

Разогрейте духовку до 135°С. Застелите противень фольгой.Обсушите говяжью вырезку бумажными полотенцами и смажьте её сверху и снизу сливочным маслом. Посыпьте 4 ч. л. соли и 2 ч. л. чёрного перца. Может показаться, что соли слишком много, но поверьте, это важно.

Положите филе на противень и запекайте от 1 ч. до 1 ч. 15 мин., пока термометр, вставленный в конец вырезки, не покажет 54°С для слабой прожарки. Выньте мясо из духовки, плотно накройте фольгой и дайте постоять при комнатной температуре в течение 15 мин.. Снимите фольгу и оставьте мясо при комнатной температуре.Тем временем смешайте лук-шалот, 3 ст. л. эстрагона, вино и уксус в небольшой кастрюле и на среднем огне доведите до кипения. Варите в течение 5 мин., пока жидкость не выпарится до 1 ст. Отставьте остывать на 15 мин..Положите яичные желтки, лимонный сок, горчицу, 2,5 ч. л. соли и 1 ч. л. чёрного перца в чашу кухонного комбайна и взбивайте в течение 10 секунд. Не останавливая комбайн, медленно влейте растительное и оливковое масло, чтобы получилась густая эмульсия. Добавьте нарезанный лук-шалот и оставшуюся часть эстрагона и перемешайте. Поставьте соус в холодильник до готовности к подаче.Нарежьте говядину ломтиками толщиной 0,5-1 см., посыпьте солью и подавайте тёплой или охлаждённой с беарнским майонезом.