Горбуша сухого посола: рецепт

Горбуша является самым распространенным дальневосточным лососем. При покупке необходимо выбирать рыбу, которая еще не заходила в реки на нерест. Эта рыба ловится в море на подходе к берегам и называется «серебрянка». У нее светлые серебристые бока и ярко-красное мясо. В кулинарном отношении мясо самцов (более широкие рыбы) вкуснее мяса самок. Если горбуша потрошеная, однозначно нужно выбирать самцов. Промываем рыбу в холодной воде. Отрезаем голову, хвостовую часть и брюшину с плавниками. Это отличный набор для ухи. Оставшаяся часть тушки еще потребует некоторого внимания. Разрежем рыбу вдоль на две половинки и вырежем хребет с ребрами. Отдельно вырезается спинной плавник. Из этих отходов получается замечательный рыбный бульон, который после варки и процеживания готов для употребления. Сухой посол рыбы подразумевает постоянное удаление из нее образующегося рассола. Возьмем решетку от мантоварки и вставим ее в емкость, подходящую по диаметру. Здесь мы и будем солить горбушу. Шкуру с горбуши лучше удалять перед употреблением. Режем рыбу на куски и выкладываем ее в мантоварку шкуркой вниз. Берем немного сахара и равномерно посыпаем все куски рыбы. Затем посыпаем их солью. Количество сахара и соли я беру на глаз. Сахара должно быть в 2 раза меньше соли. Для такого посола можно брать соли из расчета 40-50 г на 1 кг рыбы. Больше нам ничего не нужно. Можно выложить несколько слоев горбуши. Накрываем рыбу крышкой и оставляем при комнатной температуре на одни сутки. Через сутки горбуша сухого посола готова. На ней даже не видно следов соли или сахара. Все впиталось в плоть. В нижней емкости можно обнаружить ненужный нам рассол. Пластинки соленой рыбы складываем вместе и убираем в герметичные пакеты. Рыбу можно заморозить. Или хранить в холодильнике в достаточно холодном месте. Перед подачей на стол с помощью острого ножа снимаем шкурку с кусочка горбуши и режем его на пластики. Выкладываем на блюдо и поливаем чистым и нейтральным растительным маслом. Добавляем дольки лимона и веточки укропа. Горбуша в сухом засоле содержит мало воды в тканях, ее вкус ярко выражен, а мясо очень плотное.