Пшеничный хлеб на ржаной закваске: пошаговый рецепт

В емкость для замешивания теста влейте воду комнатной температуры, добавьте ржаную закваску, сахар, 3 ст. ложки муки от общего количества. Смешайте до однородности, накройте крышкой и оставьте для брожения на 30 мин. .

Добавьте в опару соль и оставшуюся муку, замесите тесто. При желании, в целях ускорения процесса брожения можно добавить небольшой кусочек (2 грамма) свежих прессованных дрожжей. Оставьте тесто при комнатной температуре для брожения на 3 часа.

В процессе брожения через каждый час сделайте 3 обминки методом "стрейч энд фолт", то есть "растянуть и сложить". Делайте это так: потяните за дальний от себя край теста, растянув его в стороны и накиньте его на тесто движением "вперед на себя". Проверните миску против часовой стрелки и сделайте точно так же со всех четырех сторон. Таким образом мы насыщаем тесто кислородом, развиваем клейковину и создаем каждый раз новые слои, как при готовке слоеного теста.

Через 3 часа брожения присыпьте слегка мукой рабочую поверхность стола, выложите тесто. Больше месить его не надо.

Приступите к формированию хлеба. Растяните слегка тесто в пласт, подверните верхние уголки теста навстречу друг другу.

Сделайте один оборот как бы сворачивая тесто в рулет.

Справа и слева подверните края теста внутрь, чтобы выровнять бока.

Сделайте ещё один оборот теста, свернув его в рулет. Хорошо защипните "шов".

Еще раз подкатайте хлеб, слегка растягивая его в стороны, сформируйте батон.

Выложите заготовку хлеба на лист для выпечки "швом вниз", оставьте на расстойку при комнатной температуре на 1 час.

Через час расстойки острым ножом или бритвой сделайте один или несколько надрезов произвольной формы. Разогрейте духовку до 250 ℃, выпекайте 10 мин. при температуре 250 ℃, затем понизьте температуру до 180 ℃ и выпекайте ещё примерно 40 мин. .

Готовый хлеб остудите до комнатной температуры на решетке.

Ну а теперь можно наслаждаться готовым хлебом. Благодаря особому способу обминки и использованию закваски, хлеб получился необычайно вкусный и ароматный с хрустящей корочкой и красивым кружевным мякишем внутри. Трудно даже догадаться, что приготовлен он на ржаной закваске.