Свинина сувид: рецепт

Шейка - моя любимая часть свинины. С тонкими прослойками жира, она всегда получается очень сочной. Тимьян (иначе чабрец) - прекрасная приправа для свинины. Если вам по каким то причинам она не нравится, либо просто нет под рукой, то приправить тем, что вам по вкусу. Если нет свежей травы, берите сухую. Куски примерно по 2,5- 3 сантиметра толщиной.

Чеснок очистить и измельчить. Можно пропустить его через пресс, как это сделала я, а можно воспользоваться ножом и порубить. Мясо посолить, поперчить, натереть чесноком и присыпать тимьяном.

Завакуумировать каждый кусок свинины, добавив по 7- 8 гр. сливочного масла. Если у вас нет вакууматора, не беда, возьмите термостойкие пакеты zip-lock.

Вакуумирование - это обязательный пункт. Поскольку вокруг мяса нет воздуха, то и некуда испаряться влаге. Как следствие - мясные соки максимально сохраняются и куски остаются сочными.

Опустить вакуумированное мясо в воду, нагретую до нужной температуры. У меня нет специального оборудования, поэтому готовлю в обычной большой кастрюле с большим количеством воды. Чем меньше обьем посуды и воды, тем тяжелее поддерживать температуру. Важно- стабильно поддерживать одинаковую температуру.

Допускаю изменения в 1 градус, тут уже ничего не поделаешь. Если вижу, что температура повышается, то закидываю пару кусочков льда и перемешиваю, опуская до нужного режима. Если наоборот опускается, то доливаю немного кипятка. Но в целом в ходе экспериментов я отрегулировала свою плиту.

Если есть мультиварка с поддержанием заданной температуры - это идеально.

Пакеты с мясом должны быть полностью погружены в воду. Я много экспериментировала и покажу вам пару результатов. Готовить 1,5- 2 часа. Кстати толщина кусков здесь тоже очень важна. Чем толще кусок, тем дольше он готовится. Есть специальные таблицы температур и времени приготовления блюд су-вид. Их можно найти в интернете.

Итак, это разрез мяса приготовленного при 72 градусах - классическая температура свинины, которая официально считается безопасной. Мясо сочное, вкусное, совершенно светлое, полностью приготовленное. Время приготовления 1,5 часа, 2,5 см толщина куска.

А это разрез мяса приготовленного при 67 градусах. Честно? Мне оно вкуснее. Кусок примерно 3 см, готовился 2 часа.

Ну и 65° . Нежнейшее, чуть розовое мясо, сочное, упругое. На мой взгляд идеальное! Чем хорош су-вид? Мясо готовится равномерно, оно будет не выше заданной температуры, сочным, и весь вкус будет внутри!

Нет точного времени приготовления, поскольку все зависит от толщины, величины куска, его качества. При длительном приготовлении мясо станет более мягким, но для кусков хорошего качества это не всегда хорошо - они потеряют упругость и могут стать "кашистыми" . Если хотите румяную корочку, то мясо надо быстро ( не более 30 сек. ) обжарить с двух сторон на раскаленной сковороде с добавлением небольшого количества масла.

Пробуйте, готовьте, экспериментируйте и