Ризотто с кальмарами: рецепт

Подготовить все необходимые ингредиенты для ризотто с кальмарами.

Первое и самое важное - это выбрать специальный рис для ризотто. Самые популярные сорта Арборио и Карнароли. Также на упаковке может быть указано, что рис для приготовления ризотто, еще я встречала название на этикетке «Испанский рис».

Рис для плова или пропаренный не подойдут, ведь для вязкости готового блюда нужны сорта риса с высоким содержанием крахмала. В готовом блюде рис не должен рассыпаться, а наоборот, его текстура должна быть кремовой.

Кальмары для блюда я купила очищенные, но можно взять обычные и очистить их под горячей водой. Главное, удалить внутренности кальмара и верхнюю плёночку.

К ризотто с морепродуктами подойдёт рыбный или овощной бульон. Его нужно предварительно сварить, бульон может потребоваться не весь от указанной порции.

Для аромата и вкуса нужен сладкий лук, хорошо подойдёт лук шалот или красный лук.

Для сливочно-кремового вкуса ризотто с кальмарами нужно хорошее сливочное масло 82%. А для характерного послевкусия оливковое масло холодного отжима.

В качестве приправы я буду использовать свежий розмарин, он хорошо сочетается с кальмарами. Если нет возможности купить свежие веточки розмарина, его можно заменить на тимьян или сухие специи этих трав.

Подготовить кальмары. Если они замороженные, предварительно разморозить естественным путём, очистить поверхность от плёночки, внутренностей и прозрачной хитиновой пластины. Если кальмары были уже очищены, их нужно промыть и нарезать на кольца равной ширины.

Пропустить 2 зубчика чеснока через пресс или натереть на мелкой тёрке. Один зубчик нужен для приготовления кальмара, а второй для приготовления риса.

Промыть небольшую веточку розмарина, очистить стебель от мягких листиков. Мелко покрошить листики розмарина.

Замариновать кальмары для ризотто: в небольшую миску положить нарезанные кольца кальмаров, добавить ст. л. оливкового масла, присыпать щепоткой соли, добавить натёртый зубчик чеснока, щепотку измельчённого розмарина. Если нет свежего розмарина, тогда добавляйте четверть чайной ложки сухого. Аккуратно перемешать, чтобы не повредить нежные кусочки кальмара.

Лук очистить, промыть, разделить на две части, если луковица большая. Покрошить максимально мелко или перебить блендером.

Разогреть сковороду или большой сотейник с толстым дном. Вылить ст. л. оливкового масла и выложить кусочек сливочного масла. Масло должно нагреться, но не гореть.

Высыпать лук на разогретое масло, жарить до прозрачного состояния. И сразу перейти к следующему этапу.

Добавить чеснок и две щепотки измельчённого розмарина к обжаренному луку, всё перемешать. Вы должны почувствовать приятный аромат.

Высыпать рис на сковороду, сухой, не промытый и хорошо перемешать со всеми ингредиентами. Рис должен слегка обжариться с луком и чесноком, буквально 3 мин. .

Влить порцию горячего рыбного бульона в рис. Только горячий бульон сделает нужную текстуру у риса. Каждая порция бульона примерно 100-150 мл, чтобы рис был слегка пропитан жидкостью. Рис не должен вариться в бульоне. Бульон должен испарятся, а рис постепенно становиться мягким. Важно, чтобы рис не пригорал. Как только бульон испарится, добавить ещё порцию горячего бульона.

Постоянно помешивать рис и подливать порционно бульон. Рис будет разбухать, увеличиваться в размере, обретать клейкую текстуру. Весь процесс приготовления риса может занять от 35 до 50 мин. . Добавить пару щепоток соли.

Добавить потёртый сыр и 30 гр. сливочного масла в мягкий рис за 3 мин. до его полной готовности. Но вы должны помнить, что в оригинальном рецепте ризотто рис должен быть аль дэнтэ (слегка твёрдый внутри).

Хорошо перемешать сливочное масло, сыр с рисом и убрать с огня.

Обжарить на разогретой сковороде подготовленные кальмары. Жарить на очень большом огне по 2 мин. с каждой стороны, кольца кальмара должны стать белыми с золотистой корочкой. Масло на сковороду не нужно добавлять, так как в маринаде у кальмара есть оливковое масло.

Выложить обжаренные кальмары на ризотто, украсить веточкой розмарина. Слегка присыпать свежесмолотым чёрным перцем перед подачей на стол. Ризотто с кальмарами нужно есть сразу, чтобы почувствовать его невероятный вкус, кремовую текстуру и приятное послевкусие розмарина в блюде.