Припущенная рыба с голландским соусом по-новому: рецепт

Чистим рыбу. Отрезаем голову и брюшной плавник.

Надрезаем живот и убираем внутренности.

Срезаем с хребта 2 филе.

Отрезаем спинной плавник и рёберные косточки.

Снимаем с филе кожу. В миску наливаем воду, добавляем соль и сахар.

Выкладываем в этот раствор рыбу.

В сотейник выкладываем кости, хребет, голову, удалив из неё предварительно жабры.

Заливаем водой, солим, ставим вариться.

В бульон добавляем белое вино, укроп, веточку тархуна, репчатый лук, продолжаем варить.

Затем в бульон добавляем филе дорадо и припускаем несколько мин..

Готовим соус. На водяной бане топим сливочное масло.

В миску выжимаем лимонный сок. 

Отделяем белок от желтка.

Перекладываем желток в блендер, добавляем рыбный бульон, взбиваем.

Добавляем соль, тонкой струйкой непрерывно вливаем растопленное масло, продолжаем взбивать. 

А затем вливаем лимонный сок, добавляем нарезанные листики тархуна, каперсы.

Всё перемешиваем.

При подаче на тарелку выкладываем дольки лимона, филе рыбы, заливаем рыбы соусом.

Украшаем тархуном и каперсами.