Мильфёй: рецепт

Этап №1. Приготовим крем муслин. Заливаем холодной водой 10 г листового желатина, оставляем набухать. Наливаем в сотейник 190 г сливок 33% и 100 г пралине, нагреваем, даём пралине разойтись в сливках, постоянно помешивая. Вводим 2 желтка, интенсивно помешивая венчиком. Провариваем 1-2 мин.ы. Вводим отжатый листовой желатин, хорошо перемешиваем. Переливаем основу для крема в миску, накрываем плёнкой методом «контакт» и остужаем до 60 градусов. Вводим 270 г маскарпоне, перемешиваем. Накрываем плёнкой методом «контакт» и убираем в холодильник на 2-3 часа.

Доводим до кипения 250 г кленового сиропа, уменьшаем нагрев до среднего и увариваем 5 мин.. Остужаем и перекладываем в кондитерский мешок.

Этап №2. Выпекание и карамелизация слоёного теста. 1 вариант. Выкладываем на пергамент размороженное слоёное тесто, раскатываем до толщины в 2 мм. Делаем вилкой проколы. Накрываем листом пергамента и сверху помещаем силиконовый коврик. Отпекаем в духовке на 180 градусах 15 мин.. Затем достаём, осаживаем тесто и снова ставим в духовку выпекаться до карамельного цвета. Обильно посыпаем готовое тесто сахарной пудрой и обжигаем горелкой до карамелизации. Разрезаем тесто на 3 равные части.

Выпекание и карамелизация слоёного теста. 2 вариант. Подпылим стол мукой, раскатываем тесто до толщины в 2 мм, нарезаем на полоски, оборачиваем вокруг цилидрической металлической формы, края смазываем водой. Плотно оборачиваем фольгой. Отпекаем в духовке на 180 градусах 25 мин.. Срезаем края и вынимаем металлическую форму. Обсыпаем тесто сахарной пудрой и карамелизируем горелкой.

Этап №3. Приготовим крем дипломат. Взбиваем 70 г сливок 33%, вводим 100 г заварного крема, пробиваем до объединения, перекладываем в кондитерский мешок и убираем в холодильник.

Этап №4. Сборка. Взбиваем крем муслин в миксере 1-2 мин.ы, перекладываем в кондитерский мешок с круглой насадкой.

1 вариант сборки. Разрезаем каждый лист теста на 3 равные части. Выкладываем на первую часть посередине проваренный кленовый сироп, по бокам – крем муслин, накрываем второй частью теста, выкладываем снова две полоски крема муслин, накрываем третьей частью теста. Переворачиваем пирожное на бок.

2 вариант сборки. Наполняем форму из карамелизованного теста кремом муслин, сверху на тесто полоской наносим проваренный кленовый сироп.

Этап №5. Декорирование. Украшаем пирожные кремом дипломат. Посыпаем цедрой лайма. Пирожные готовы.