Котлета по-киевски: рецепт

Размороженную вымытую курицу кладем на спинку, отрубаем крылышки, чтобы удобнее было отделять грудку с косточкой. Для получения двух филе куриной грудки на ножке острым ножом аккуратно проводим вдоль ребер, чтобы отделить филе с двух сторон. При этом срезаем грудку вместе с плечевой костью.

Получатся две грудки на косточках и еще по маленькому кусочку филе с внутренней стороны каждого куска. Очищаем филе от кожи. Подрубаем (или подрезаем) белые сухожилия в нескольких местах, чтобы котлеты не съежились в процессе приготовления. Кладем их внутренней стороной вверх. Надрежем филе от середины вдоль в обе стороны и распластаем каждый кусочек так, чтобы поместилась начинка. Затем филе аккуратно отбиваем.

Берем вторую разделочную доску и на ней очень мелко нашинковываем свежую зелень петрушки с помощью хорошо наточенного ножа для овощей. Можно измельчить петрушку в блендере. В небольшую емкость складываем измельченную зелень петрушки с подтаявшим мягким сливочным маслом и солью. Тщательно перемешиваем до получения однородной массы. С помощью двух столовых ложек делаем две формы из масла. Кладем в морозилку на 3-5 мин. Это нужно для того, чтобы форма из мягкого масла не расплылась.

Вынимаем из морозилки, кладем на филе. Заворачиваем котлету, используя маленькие куски филе. Опять кладем котлеты на 3-5 мин. в морозилку. Пока котлеты подмораживаются, берем заготовленную емкость. Разбиваем туда два яйца, вливаем молоко. Взбиваем яйцо с молоком, как для омлета. Затем достаем котлеты из морозилки.

Следующий этап — панировка. Проверяем, подморозились ли немного котлеты, не разваливаются ли. Если котлета свернута недостаточно плотно и в ней заметны разрывы, закрываем их кусочками филе, иначе начинка будет вытекать из котлеты при готовке. Затем перчим котлеты и обваливаем их сначала в муке, потом в яйце с молоком.

Следующий шаг — панировка, причем двойная. Обваливаем котлеты в панировке. Потом опять обмакнем их в молоко с яйцом и опять в панировку. Двойная панировка нужна для того, чтобы корочка киевской котлеты была более твердая, хрустящая и не разваливалась при готовке.

Готовые котлеты кладем на разделочную доску. Аккуратно примнем панировку, чтобы она не сыпалась с котлет. Если покажется, что корочка недостаточно плотная, опять обмакиваем котлету в яичную смесь и сухари. Наливаем в емкость для фритюра масло и разогреваем до появления пузырьков. Разогреваем духовку до 200 градусов.

По очереди поджариваем котлеты во фритюре до золотистой корочки (примерно 5 мин.), после чего доводим их до готовности в духовке в течение 10 мин.. Как только золотистая корочка проявит первые признаки потемнения, котлеты немедленно вынимаем из духовки. Если из них вытекает масло, аккуратно промокнем салфеткой. Украшаем косточки папильоткой из бумаги.

Из одной курицы получается всего две котлеты. Котлету по-киевски подают с картофелем-пай, тонко наструганным ленточками и приготовленным во фритюре, и маринованными или консервированными фруктами — сливами или персиками. Соус к котлете подавать не принято, поскольку сочная начинка в ней уже сама по себе является соусом. На косточку всегда надевают папильотку из бумаги или фольги. Во-первых, для красоты, во-вторых, чтобы удобнее было держать.