Брискет в гранатовом соусе с остро-сладким схугом: рецепт

Грудинка:

Щедро посыпьте говяжью грудинку с обеих сторон солью и чёрным перцем и дайте ей дойти до комнатной температуры в течение 25-30 мин..Разогрейте духовку до 175°С.

В жаровне размером 27×37 см. на среднем огне нагрейте оливковое масло, вращая, чтобы покрыть дно жаровни, пока оно не начнёт шипеть. Добавьте грудинку жирной стороной вниз и жарьте, пока она не подрумянится и не выделится немного жира, 3-4 мин.ы. Переверните и обжаривайте с другой стороны ещё примерно 4 мин.ы. Выньте грудинку из жаровни, добавьте яблоки и лук и готовьте, периодически помешивая и соскабливая прилипшие кусочки со дна, пока яблоки слегка не подрумянятся, а лук только начнёт размягчаться, примерно 4 мин..Выключите огонь. Добавьте чеснок и лавровый лист в жаровню и перемешайте. Освободите место в центре и положите грудинку жирной стороной вверх. Добавьте гранатовый сок; он будет доходить примерно до трёх четвертей высоты грудинки. Накройте жаровню слоем пергамента, а затем плотно накройте фольгой (см. Примечание). Запекайте в течение 90 мин..Выньте жаровню из духовки. Осторожно снимите фольгу и пергамент с дальнего конца жаровни (не с ближайшей к вам стороны), чтобы не обжечься паром. Переверните грудинку жирной стороной вниз и равномерно раскидайте вокруг мяса сушёные вишни. Снова плотно накройте и запекайте, пока грудинка не станет очень мягкой, но она не должна разваливаться при нарезке, ещё примерно 90 мин..Осторожно выньте грудинку и положите её на разделочную доску. Шумовкой переложите как можно больше фруктов и овощей из жаровни в большую миску. Процедите жидкость из жаровни в большую кастрюлю и доведите до быстрого кипения. Варите, периодически помешивая, пока жидкость не выпарится на треть, примерно 10 мин.. У вас должно получиться примерно 3 ст. соуса. Налейте его в большой мерный стакан и дайте постоять, пока жир не поднимется на поверхность.Тем временем приготовьте схуг:

Выход: примерно 1,5 ст.

Положите перец чили в кухонный комбайн, добавьте кинзу, петрушку, оливковое масло, гранатовую патоку, зиру, кориандр, чеснок и 1 ч. л. соли. Взбейте в импульсном режиме до полного смешивания 4-5 раз, затем лопаточкой соскоблите массу со стенок чаши и взбейте до получения однородной массы, примерно 2 мин.. Соус должен быть по консистенции как песто. Попробуйте на вкус и при необходимости подсолите.Нарежьте грудинку ломтиками поперёк волокон и выложите её на сервировочное блюдо, уложив яблоки, лук и сушёную вишню вокруг мяса. Снимите жир с поверхности соуса из жаровни и полейте им грудинку, использовав примерно 1,5 ст.

Посыпать всё зёрнами граната. Подавайте, поставив на тол схуг и оставшийся соус из жаровни.

Примечание

Говяжья грудинка состоит из двух частей: плоской и остроконечной. Плоская часть немного более компактная и лучше всего подходит для этого рецепта.

Перед тем как накрывать жаровню фольгой, застелите её пергаментом, чтобы предотвратить контакт гранатового сока и фольги.