Стейк портерхаус, копчёный на щепе гикори: рецепт

Примерно за 2 часа до приготовления обсушите стейки бумажными полотенцами и положите в холодильник, не накрывая.Посыпьте стейки со всех сторон сахаром и по 2 ст. л. крупнозернистой соли и чёрного перца. Дайте мясу дойти до комнатной температуры в течение 30 мин.. Тем временем замочите 1,5 ст. щепы гикори в воде на 30 мин.; слейте воду.

Разогрейте гриль до очень слабого жара и подготовьте зону непрямого жара: на газовом гриле выключите половину горелок; на угольном гриле сгребите все угли в сторону. Когда гриль нагреется до 107°С, добавьте щепу: на газовом гриле заполните короб щепой и поместите его в зону прямого жара; на угольном гриле насыпьте щепу поверх углей.Положите стейки в более прохладную зону гриля (непрямой жар) так, чтобы сторона со стрип-стейком (большая сторона) была ближе к теплу. Накройте гриль и коптите стейки до тех пор, пока термометр, вставленный в центр мяса, не покажет 43°С, от 1 часа 15 мин. до 1 часа 45 мин.. Переложите стейки на противень и накройте фольгой, чтобы они не остыли.Увеличьте температуру гриля и подготовьте его для жарки: на газовом гриле включите все горелки; на угольном гриле добавьте больше углей. Как только гриль нагреется до 220-230°С, положите стейки на гриль и жарьте, часто поворачивая и перемещая мясо, если оно подгорает, до тех пор, пока термометр, вставленный в центр стейка, не покажет 51°С, 10-15 мин..Переложите стейки на разделочную доску и дайте отдохнуть минимум 10 мин. перед нарезкой. Посыпьте хлопьями морской соли.

Примечание

Щепа должна лежать в зоне прямого жара: на угольном гриле посыпьте ею угли, на газовом гриле положите щепу в короб и поставьте на решётку над горелкой.