Базовый рецепт эклеров и профитролей со сливочным сыром: рецепт

В сотейнике с толстым дном соедините воду, масло (можно холодное), соль и сахарную пудру. Поставьте на средний огонь. Пока смесь в сотейнике согревается, отмерьте и просейте в миску муку. Как только масло растает, увеличьте температуру на плите и дождитесь закипания. Как только появятся первые пузырьки, снимите сотейник с плиты. Смесь не должна кипеть! За раз введите в сотейник муку и перемешайте все лопаткой. Именно в этот момент происходит «заваривание» теста. Энергично перемешайте. Когда мука вмешалась и не осталось белых комочков, верните сотейник на плиту и прогрейте в течение 2 мин., постоянно помешивая, до образования корочки на дне. За это время излишки влаги выпарятся из теста. Снимите сотейник с плиты и остудите до 60°. Температуру удобнее всего замерять электронным термометром. Разогрейте духовку до 210°. Когда тесто остынет, начните вводить яйца. Яйца вводятся по одному, вмешиваются и только после этого добавляется следующее яйцо. Тесто должно получиться однородным и стекать с лопатки. В случае, если ваше тесто недостаточно пластичное, разбейте пятое яйцо в отдельную миску, взболтайте его и вводите небольшими частями в тесто, проверяя получившуюся текстуру. 0Вот она, правильная консистенция! 1Готовое тесто отсаживайте на противень, застеленный пергаментной бумагой. 2 Эклеры могут быть 8-11 см. в длину. 3Намочите палец водой и аккуратно прижмите кончики эклеров. На втором противне сделайте профитроли, отсадив кружочки размером с грецкий орех. К слову, если стоит выбор, на чем печь - на решетке или противне, выбирайте противень! На нем они получаются лучше! 4Выпекайте противни по очереди, сначала 10 мин. при 210°, а потом 30 мин. при 180° на режиме «верх-низ». Если поставить сразу оба противня, то нижний не подрумянится, а выпечка получится плоской. 5Пока пекутся эклеры, займитесь сливочным кремом: смешайте сыр с сахарной пудрой и взбейте ручным миксером до однородной упругой массы. Сахарной пудры может быть больше или меньше – попробуйте крем на сладость и скорректируйте вкус. 6Переложите крем в кондитерский мешок и завяжите его резинкой. 7Готовые эклеры и профитроли выложите на решетку и дайте им остыть, на это уйдет всего пара мин.. В эклерах проделайте сверху три небольших отверстия, а в профитролях одно. Удобнее всего это делать кондитерским гвоздиком. 8Наполните изделия кремом. Под напором, даже без насадки, крем хорошо будет вытекать из мешка, главное, не делайте на кончике мешка большой надрез. Как только эклер будет полный, крем покажется из отверстия. Таким же образом наполните профитроли. Чтобы начинка распределилась равномерно, эклеры наполняются через проделанные отверстия в трех местах, а профитроли в одном. 9Остудите эклеры и профитроли в холодильнике пару ч..