Кок-о-вен: рецепт

Срежьте корневой конец с каждой жемчужной луковицы и сделайте на его месте крестовой надрез ножиком. Вскипятите 2-3 ст. воды и опустить в неё лук на 1 мин. Затем достаньте лук из кастрюли, дайте ему остыть. Очистите. Лук должен выскользнуть из шелухи.Посыпьте курицу со всех сторон крупнозернистой солью и свежемолотым чёрным перцем. Положите куски курицы по нескольку штук за раз, в большой герметичный пластиковый пакет с мукой. Встряхните, чтобы равномерно покрыть мукой все куски. Достаньте курицу из пакета и переложите на металлическую решётку.

Поставьте большую сковороду диаметром 30 см. на средний огонь, добавьте 2 ст. л. воды и сало. Накройте крышкой и жарьте, пока вода не уйдет, а затем продолжайте жарить, пока кубики сала не станут золотисто-коричневыми и хрустящими, примерно от 8-10 мин.. Выложите жареное сало из сковороды.В ту же сковороду в вытопленный из сала жир добавьте жемчужный лук, посыпьте солью и чёрным перцем и обжарьте в течение 8-10 мин.. Выложите лук из сковороды. Затем обжарьте куски курицы с каждой стороны до золотистого цвета, при необходимости несколькими партиями, чтобы не переполнить сковороду. Переложите курицу в 7-8-литровую эмалированный чугунный казан.Положите грибы в ту же сковороду, где жарилась курица, добавив при необходимости 1 ст. л. сливочного масла, и обжаривайте, пока из шампиньонов не вытопится вся вода, примерно 5 мин.. Положите лук, грибы и жареное сало в герметичный контейнер и поставьте в холодильник до готовности к использованию.Слейте оставшийся жир из сковороды и добавьте примерно 1 ст. вина, поскабливая дно деревянной ложкой. Налейте это вино в казан вместе с куриным бульоном, томатной пастой, четвертинками репчатого лука, морковью, сельдереем, чесноком, тимьяном и лавровым листом. Добавьте всё оставшееся вино. Накройте крышкой и поставьте в холодильник на ночь.На следующий день разогрейте духовку до 160°С.Поставьте курицу в духовку и запекайте 2-2,5 часа, или пока курица не станет мягкой. Поддерживайте очень слабое кипение и периодически помешивайте.

Когда курица будет готова, переложите её в жаропрочный контейнер, накройте крышкой и поставьте в духовку, чтобы она не остыла. Процедите соус через дуршлаг и удалите морковь, лук, сельдерей, тимьян, чеснок и лавровый лист. Верните соус в кастрюлю, поставьте на средний огонь и выпарите на треть. В зависимости от того, сколько жидкости у вас было, это может занять от 20 до 45 мин..Как только соус загустеет, добавьте жемчужный лук, грибы и сало и готовьте еще 15 мин. или пока всё блюдо полностью не прогреется. Попробуйте на вкус и при необходимости подсолите, снимите с огня и добавьте курицу. По желанию подавайте с яичной лапшой.

Кулинарный совет

Если соус недостаточно густой в конце приготовления, можно добавить смесь из равных частей сливочного масла и муки. Сначала добавьте по 1 ст. л. каждого. Вмешивайте смесь в соус в течение 4-5 мин. и при необходимости добавьте ещё.