Суфле «Птичье молоко»: рецепт

Масло сливочное достать заранее, чтобы оно стало мягким. Подготовить форму 15*25 см: прямоугольную рамку затянуть пищевой пленкой и поставить на доску. Агар-агар залить водой, перемешать и дать набухнуть 10 мин.. Соединить мягкое сливочное масло и сгущенное молоко, взбить несколько мин. в пышный крем. Отставить. Сотейник с агар-агаром поместить на огонь и довести до кипения. Агаровая смесь загустеет. Разом всыпать весь сахар, перемешивать деревянной лопаткой. Сироп будет сильно пузыриться. Уваривать его после закипания примерно 4 мин. на среднем огне до 110°C. Готовый сироп стекает тоненькой непрерывной ниточкой с лопатки, в конце висит густой каплей. Пока вариться сироп с агар-агаром, параллельно начать взбивать белки с лимонной кислотой до пышной стабильной пены. Когда сироп достигнет нужной температуры, снять сотейник огня, дать пузырям немного успокоиться. Тоненькой струйкой вливать сироп в чашу с белками, не переставая взбивать на высоких оборотах миксера, аккуратно, стараясь не попадать на венчик. Масса станет густой, плотной. Когда весь сироп влит, уменьшить обороты миксера до средних и по чайной ложке ввести масляный крем до соединения. Масса немного опадет и станет более текучей. Сразу вылить еще теплое суфле в подготовленную рамку, разровнять и дать стабилизироваться в холодильнике пару часов. Затем разрезать на квадратики и обвалять в какао, кокосовой стружке или в ореховой крошке. Хранить в холодильнике.