Яичница по-баскски: пошаговый рецепт

Лук промыть и измельчить, крупные листья базилика нарезать, а мелкие — отложить. Перец на несколько мин. опустить в оливковое масло, разогретое до 180 °C, очистить от кожицы, нарезать соломкой. Помидоры очистить, удалить семена, тоже нарезать соломкой. Костный мозг растопить в сотейнике с небольшим количеством оливкового масла. Засыпать в сотейник лук и перец, потушить, добавить голяшку, помидоры, ­букет гарни и чеснок. Готовить, не накрывая крышкой, на слабом огне, пока из овощей не выпарится влага. Вынуть голяшку, букет гарни и чеснок, добавить нарезанную соломкой ветчину и нарубленный базилик. Приготовленный гарнир посолить и поперчить по вкусу, затем остудить. Отделить желтки от белков, белки слегка взбить, процедить через шинуа, посыпать цветами ­соли, поперчить из мельницы, смешать с гарниром и обжарить, взбивая и помешивая вилкой. Потом прекратить помешивание, дать омлету слегка подрумяниться и обжарить с другой стороны. Готовый омлет смазать оливковым маслом. Каждую порцию украсить тремя сырыми желтками и базиликом, цветами соли, приправить перцем миньонет.