Копченый гусь в домашней коптильне

У нас для копчения был молодой фермерский гусь.Крылья и потроха пойдут на суп, а тушку достаточно просто промыть в холодной воде.Если вы купили замороженного гуся, то тушку предварительно разморозить в холодильнике.

Перед копчением гуся оставляют на 3 дня в рассоле.Для рассола довести до кипения воду (объем воды определяют в зависимости от веса гуся), добавить соль, лавровый лист горошины душистого перца.По желанию можете добавить другие специи на свой вкус.Проварить на слабом огне около 5 мин.Кастрюлю с рассолом снять с плиты и дать полностью остыть.

Тушку гуся положить в посуду, в которой бы он полностью уместился.Залить гуся охлажденным рассолом, придавить грузом, чтобы тушка полностью оказалась погруженной в рассол.Убрать в прохладное место (холодильник или погреб) на 3 дня.За эти 3 дня гуся можно несколько раз перевернуть в рассоле.

Просоленного гуся вынуть из рассола, подвязать веревочкой за грудку и подвесить на сутки над ведром, куда будет стекать лишняя жидкость.

На специальный поддон домашней коптильни выложить ольховую щепу.Щепу предварительно замочить на 30 минут в воде.Установить поддон с щепой в коптильню.

Тушку гуся обвязать бечевкой, как описано в этом рецепте.

Подвесить тушку гуся за петлю из бечевки на крестовину.Установить крестовину в коптильню, как показано на фото.

Закрыть коптильню крышкой, закрепить по инструкции (у меня домашняя коптильня Hanhi (Ханхи)).Залить воду в желоб по периметру бачка коптильни.Вода выполняет функцию герметичного затвора, который предотвращает выход дыма через щели в крышке наружу.Поставить коптильню на плиту.Закрепить на крышке специальную трубочку для отвода дыма и направить её конец в вытяжку или через окно на улицу.

Включить плиту на максимум и следить за термометром на крышке коптильни.Довести температуру до 90С, уменьшить нагрев, чтобы температура не поднималась и оставалась на этом уровне 80-90С.Если в трубочке для отвода дыма будет образовываться конденсат, обязательно сливайте его, иначе вода попадет обратно в бачок, и вода из гидрозатвора будет разбрызгиваться наружу.Коптить гуся 1 час 50 мин.

Сдвинуть коптильню с огня на край плиты и не открывать крышку, пока температура на термометре не спадет до 50С.Копченого гуся достать из коптильни, срезать бечевку и дать остыть.Перед подачей порезать на порционные кусочки.