Домашняя колбаса из свинины
Ингредиенты
- Свинина (полужирная, тазобедренная часть) - 700 гр.
- Говядина (тазобедренная часть) - 300 гр.
- Соль нитритная - 10 гр.
- Соль поваренная - 10 гр.
- Фосфат пищевой - 3г
- добавка комплексная для мяса «аромат тирольский» - 4г.
Пошаговый рецепт приготовления
Мясо промываем, охлаждаем, режем на небольшие кусочки.
Складываем в подходящую посуду и отправляем в холодильник, чтобы мясо подморозилось.
Подмороженные кусочки мяса пропускаем через мясорубку с решеткой 4 мм.
Фарш равномерно распределяем в пищевом пакете и отправляем на подморозку.Как только мясной фарш подморозится, его повторно измельчают на мясорубке с решеткой 4 мм.Снова складываем фарш небольшим слоем в пищевые пакеты и отправляем на подморозку.Двойное измельчение подмороженного фарша позволяет получить красивый рисунок на срезе колбасы, будут отчетливо видны вкрапления шпика.
После того, как фарш подморозится, можно приступать к вымешиванию фарша.Добавляем смесь нитритной и пищевой соли, комплексную добавку «Тирольская», пищевой фосфат и начинаем активно вымешивать фарш в течение 5 мин.Во время вымешивания фарша следим, чтобы его температура не превышала 12С.
Приготовленный фарш перекладываем в емкость, накрываем пищевой пленкой или крышкой и отправляем в холодильник на созревание на сутки при температуре от 3 до 5С.
Поскольку колбасу будем готовить в коллагеновой и фиброузной оболочке их необходимо заранее замочить в теплой воде согласно инструкции.
Набиваем оболочки созревшим фаршем и отправляем колбаски на осадку в холодильник на 5 часов.Перед приготовлением, колбаски достаем из холодильника и даем им нагреться до комнатной температуры, только потом можно приступать к термообработке.
В классической схеме термообработки производят такую схему: обсушка, обжарка, варка с последующим копчением.В домашних условиях сразу приступаем к варке в воде или духовке при 80С.По достижению 70С внутри батона колбасы, термообработку завершаем.
После термообработки колбаски направляем на охлаждение в емкость с холодной водой, с последующим охлаждением в холодильнике, чтобы кусочки шпика закристаллизовались.Домашняя вареная колбаса готова.
Практические советы и рекомендации
Сложность приготовления: Средняя
Нет комментарий к рецепту