Свежий вержус: пошаговый рецепт

Классическое сырье для вержуса — незрелый виноград. Абсолютно не важно, какого сорта, светлый или тёмный. Важно, чтобы он был неопрысканным. Стадия зрелости — когда виноград только-только начинает набирать сок, то есть ягодки маленькие, но уже не твёрдые завязи. Мне этот ингредиент перепадает нечасто, и перепал в не слишком большом количестве, так что вопрос о заготовке не стоял, важнее было наладить хранение. Что могу сказать: зелёный виноград способен храниться в помещении с температурой 18°С в закрытой скороварке на протяжении 3 недель, без непоправимого вреда для собственного здоровья и зелёности. Относительно количества винограда — по весу его (с веточками) имеет смысл брать вдвое больше, чем нужно по объёму вержуса. Виноград ополаскиваем в воде и толчём широким пестом, прямо с веточками. Сцеживаем получившийся сок. Из 370 г винограда с веточками получается приблизительно 200 мл. вержуса. Свежий вержус — не очень красивая мутная жёлто-зелёная жидкость. Ну, так нам же на неё не смотреть, нам ею мариновать!