Чал (исконно туркменский напиток)

На тему чала, его приготовления и удивительных свойствах любой туркмен может говорить долго.

Я будучи не исключением хотел было написать много букфф, но обнаружил, что это более грамотно сделал знаменитый историк и этнограф Вильям Похлебкин.

Итак, цитата, заранее прошу прощения за большой текст, кому не интересно, можете не читать, но все-таки советую.

"Чал приготовляют несколькими способами: при помощи специальной закваски или ее заменителей, при помощи старого чала или из сочетания чала с водой и, наконец, при помощи чистых культур молочнокислых бактерий.

Приготовление специальной закваски, называемой гор, сложно и длительно, поэтому в большинстве случаев новый чал получают, используя в качестве закваски чал предыдущего дня.

Если же такового нет, то в качестве первичной закваски можно использовать катык, в том числе из коровьего и овечьего (козьего) молока. Но в этом случае в первый раз чал получается более низкого качества, слабо газированный, и только после трех-четырех переквашиваний он «выравнивается», приобретает все свойства, типичные для настоящего чала.

Самый обычный способ приготовления чала следующий. Обязательно парное верблюжье молоко, сохраняющее довольно высокую исходную температуру (свыше 37-40 гр. С), процеживают сквозь двойной-тройной слой марли, и если оно при этом не остудилось, то ожидают, чтобы температура его упала до 30 гр. С, максимум до 32 гр. С.

В это время готовят закваску — чал, который должен составлять от четверти до трети объема парного молока, предназначенного для получения чала. Закваску-чал тщательно размешивают и льют на нее, обычно в большой глиняный кувшин на 6-10 л, процеженное и остуженное парное молоко, которое вновь старательно перемешивают с закваской в течение 10 мин и даже более.

После этого прикрытый марлей кувшин ставят в тень, где температура не менее 30 С, или поддерживают такую температуру в кувшине, укутывая его в холодное время года.

Уже через полчаса на поверхности будущего чала появляется сквашенная шапка более жирных и легких фракций — агаран. Ее можно снять и использовать как сметану.

После этого квашение чала продолжается при непрерывном поддерживании температуры на уровне 30°С. Через 4 ч молоко в основном сквашивается полностью, а через 6-8 ч приобретает специфические свойства полноценного чала.

В процессе сквашивания, особенно после первых четырех часов, будущий чал все время (несколько раз в сутки) вымешивают, не давая образоваться крупным хлопьям и скоплениям сгустка. Чаще всего вымешивание совпадает с добавлением в сквасившийся первичный чал (после первых четырех-шести часов) новых порций парного верблюжьего молока (поскольку верблюдиц доят 4 раза в день, новое молоко добавляют не менее 5 раз в сутки).

Спустя 10 ч после образования чала, температуру его дальнейшего содержания следует понизить до 20-25°С и поддерживать ее на этом уровне еще 8-10 ч. На вторые сутки чал уже следует хранить при 10 гр. С. При такой температуре можно сохранить чал до 4 дней, но обычно в Туркмении стараются использовать чал в течение суток, иначе он становится резким, неприятным, невкусным (кислотность увеличивается, газированность уменьшается).

Периодическое снятие агарана, а также частое перемешивание чала дают однородный по консистенции напиток и все же возможно расслоение чала на верхнюю, более густую, жирную часть и нижнюю, более жидкую, похожую на сыворотку, называемую турыш-чал. Это обычно связано с неровностью температуры, большими перерывами в размешивании и другими нарушениями правил приготовления.

Поскольку чал как напиток предназначен прежде всего для утоления жажды, его очень часто готовят с водой. Такой чал иногда получается даже более однородным, чем чал без воды. В этом случае к парному теплому верблюжьему молоку после его процеживания добавляют подогретую до 30-32 гр. С воду в пропорции 1:1, вымешивают эту смесь, а затем добавляют закваску, обязательно в размере 1/3 от общего объема смеси воды и молока. "

Есть, конечно, неточности, как и некоторая натянутость к тексте, но в общем и целом лучше не опишешь.

И еще:

Во всякой иной обстановке и особенно в иных температурных условиях получение чала - сложная биохимическая задача, сопряженная со значительными трудностями. Отсюда понятно, что чал можно пить практически только в Туркмении; он не приспособлен к перевозкам.

Чал сквашивается в естественных условиях через 4 часа, а через 6-8 часов приобретает все специфические свойства полноценного чала и, пройдя этот пик качества, начинает ухудшаться: повышается его кислотность, вкус становится резким, а спустя сутки уже и невкусным, если только не понизить температуру его хранения до 5 °C, что практически невозможно без использования холодильников. Следовательно, чал надо использовать в течение суток. Это обстоятельство сдерживает распространение чала за пределами Туркмении.

От себя добавлю, что туркменская дыня (очень много сортов) в любом другом регионе становится не сладкой и теряет свои сортовые свойства, туркменский ахалтекинец вырождается в двух поколениях, туркменский алабай вырождается в трех поколениях, ну и туркменский ковер выходит таким только из рук наших ковровщиц. Эндемичность зашкаливает.

На фото чал и дыня (если употребить вместе будет лютая диарея ) - две гордости туркмен.

Дыня сорта кыркгунлук (поспевает за 40 дней, что понятно из названия сорта), остальные знаменитые вахарман и гулябы поспевают попозже

Будете в Туркменистане не забудьте выпить чала!