Копченая свиная шейка (сухой посол)

Перед копчением свинину надо засолить.Сначала мясо промыть под холодной проточной водой и обсушить на бумажных полотенцах.Срезать все пленки, если остались.

Приготовить засолочную смесь.В ступке растереть пестиком крупную соль, сахар и остальными специями по списку.

Засолочную смесь разделить на 2 части.Одной частью смеси посыпать и натереть мясо со всех сторон.

В подходящую посуду насыпать слой засолочной смеси, уложить мясо и посыпать оставшейся соляной смесью.Положить на кусок шейки небольшим гнетом и убрать на 2 суток в холодильник.За это время мясо надо несколько раз перевернуть с одного бока на другой.

Просоленное мясо переложить на решетку с поддоном, прикрыть салфеткой и оставить на ночь в хорошо проветриваемом помещении, чтобы оно немного обсохло.

Подготовить щепу к копчению: насыпать в миску, залить водой так, чтобы она полностью была покрыта жидкостью, и оставить на 30 мин.Спустя 30 минут переложить впитавшую воду щепу на специальный поддон коптильни и установить внутрь «кастрюли» для копчения.

Обвязать мясо бечевкой.

Подвесить их за петлю из бечевки на крестовину.Установить крестовину в коптильне, закрыть крышкой и закрепить по инструкции (у нас домашняя коптильня Hanhi (Ханхи)).Поставить коптильню на плиту, включить нагрев на максимум.Залить воду в желоб по периметру бачка коптильни, чтобы дым через щели в крышке не выходил в комнату.Закрепить на крышке специальную трубочку для отвода дыма и направить её конец в кухонную вытяжку или через окно на улицу.Когда на термометре будет примерно 90С (см.термометр на крышке коптильни), сразу уменьшить нагрев, чтобы температура держалась в районе 90-100С.Коптить при 90С примерно полтора часа.

Через полтора часа сдвинуть коптильню с плиты и, не открывая крышку, оставить, пока термометра не снизится до 50С.После достать готовое копченое мясо, срезать бечевку, завернуть в пергаментную бумагу и убрать в холодильник на ночь или на несколько суток.Свиную шейку горячего копчения нарезать ломтиками и подавать к столу.